גיליסבלוג – בלוג בשרי

אם נעשה פה משאל מהיר מה הכלל הכי חשוב בהכנת בשר, אני משוכנע ש-95% מכם יירה מיד “לסגור או לאטום את הבשר”. חמשת האחוזים הנותרים יחשבו כמה שניות ויגידו אותו הדבר.

הרי כולם יודעים שאם אוטמים או סוגרים את הבשר אזי הנוזלים נשארים בפנים בגלל ה”כוויה” שעשינו והבשר נשמר עסיסי וטעים. בכל תוכניות הבישול חוזרים על המנטרה של “לסגור את הבשר”.

ובכן, שבו רגע, עדיף על הרצפה, ותכינו כוס מים.

אין דבר כזה! אי אפשר לאטום בשר, גם לא לסגור אותו. מצטער, זו עובדה מדעית.

בכל בשר יש כמות מסויימת של נוזלים, הכלואים בתוך השריר. הנוזלים קשורים לסיבי השריר בקשרים כימיים חלשים יחסית. ברגע שמחממים את השריר, העשוי מחלבון, מתרחש תהליך הנקרא דנטורציה. כלומר, שינוי המבנה המרחבי של החלבון. (דוגמא לתהליך דנטורציה- הפיכה של ביצה לביצה קשה).

במהלך הדנטורציה, בשל השינוי של המבנה , משתחררים הנוזלים הכלואים בשריר, ויש לנו איבוד נוזלים. ככל שנחשוף את הבשר לחום גבוה ולזמן ממושך החלבון יאבד יותר ויותר נוזלים. לכן תמיד מידת צליה גבוהה יותר פירושה פחות עסיסיות.

בוודאי ראיתם פעם בקבוק פלסטיק שנחשף לחום גבוה, איך הוא מתעוות וקטן. זו דוגמא יפה לתהליך הדנטורציה (למרות שזו ממש לא דנטורציה. פלסטיק איננו חלבון). אם ניקח בקבוק פלסטיק של קוקה קולה (לא של פנטה, זה לא יעבוד!), נשפוך ממנו את הנוזל לתוך כלי, נחמם את הבקבוק, עד שיתעוות, וננסה להחזיר את הנוזל, לא נצליח למלא את כל הכמות. יופי, הבנתם. וגם סתם שפכתם קולה, באמת…

אחרי שתליתם את חלוק המדען חזרה על הקולב, חשוב להבין שברגע שחשפתם את הבשר לחום, הסיבים מתעוותים והופ משתחררים הנוזלים. ולא תעזור שום סגירה או אטימה. ניסויים מדעיים שנערכו הראו כי אין שום הבדל סטטיסטי באיבוד מים בין בשר שעבר “סגירה” לבין אחד שלא.

מעתה אמור להשחים את הבשר

טוב. אז מעכשיו לא משחימים את הבשר.

בוודאי שכן!

עצם התהליך של”הסגירה” לכאורה הוא רצוי. רק שיש לקרוא לילד בשמו. יש להשחים/לצרוב את הבשר. עצם ההשחמה מעצימה את טעם התבשיל או הבשר. התהליך הזה של השחמת / צריבת הבשר יוצר תהליך של קרמליזציה של פני הבשר.

בטמפ’ גבוהות מאוד (155 מעלות צלזיוס ומעלה) נוצרת ריאקצייה הקרויה “ראקציית מיילרד”. בתהליך החשיפה לחום הגבוה, מתחברים חלבונים וסוכרים ויוצרים מגוון חדש של מולקלות טעם וארומה. דוגמאות: ה”שרוף” של הקרם ברולה, הקשה של לחם, טוסט וכו’. המולקלות החדשות שנוצרות הן מה שנותן את הטעם המיוחד של מאכלים האלו.

אותו הסיפור עם בשר. עצם ההשחמה נותנת לנו טעמים חדשים ונפלאים ע”י חיבור החלבון עם סוכרים הקיימים בבשר. לכן בשר על הגריל כ”כ טעים לנו. ככל שיש שכבה קריספית (לא שרופה!) אחידה יותר על פני הבשר כך הבשר בעל טעם טעים ומיוחד יותר.

אגב שימו לב שדרושות טמפ’ גבוהות. לכן אי אפשר להשחים בשר במים. לכן מרק “מכבס” את הבשר, ומוציא ממנו את הטעם. אם תשחימו את הבשר לפני הבישול במרק, הנוזל אמנם יהיה כהה יותר, אבל המרק יקבל מימד טעם נוסף ומיוחד.

אני מקווה שנרגעתם כבר, והרעידות פסקו.

מעכשיו אל תאמרו לאטום או לסגור אלא להשחים או לצרוב, ותוכלו גם אתם לנחור בבוז כל פעם שגורדון רמזי צועק לטבחים שלו לאטום את הבשר.

ותפיצו את הבשורה…

*מוקדש לקוראת קאי

פסח עבר, גם יום העצמאות (או יום העצבנות, כמו שקוראים לו אצלנו) עבר ואני השלמתי שעות שינה סוף סוף. פיניתי זמן ויצאתי עם המשפחה לחופש כדי לפצות על חוסר נוכחות מסיבי בתקופה הזו. ועכשיו הגיע הזמן לחזור לכתיבה בבלוג.

איך נהנתם ביום העצמאות? קיימתם את מצוות היום כהלכה? דיקדקתם בקלה כבחמורה במידת העשיה של הסטייק? אני, כרגיל, מינגלתי עם החברים הטובים מהאוניברסיטה, נהנה לראות איך הם כבר דוקטורים ואני תקוע בשלהי התואר השני. היה אחלה.

אני רוצה להיכנס הפעם לנושא של רכות בשר מזווית קצת אחרת.

אסאדו – לאט לאט, יש זמן

אסאדו היא צורת צליה שהתפתחה בארגנטינה. בשיטה זו הבשר נצלה בחלקים גדולים, במרחק גדול יחסית ממקור החום ולאורך זמן. הבשר יוצא רך בצורה יוצאת מן הכלל, עסיסי ומלא טעם. בשיטה זו משתמשים בגריל שניתן לשנות את גובה הרשת מהאש, או בחרבות מסביב למדורה.

בארץ הדביקו את המילה אסאדו לקשתית / ספרריבס / כלוב הצלעות / שפונדרה שזה בעצם אותו החלק רק במינוחים שונים הנובעים מחוסר סטנדרטיזציה של ענף הבשר בישראל. ניתן לעשות עוד הרבה חלקים בשיטה זו.

לא, זה לא שדה קרב. אסאדו מסביב למדורה

קולגן, החלבון ההפכפך

אם ניקח את הקשתית (אסאדו) וניצלה אותה במהירות, כמו סטייק, המרקם שיתקבל ינוע על הספקטרום שבין צמיג טרקטור לקרש עץ. למה? ולמה בכלל יש חלקים המתאימים לבישול ארוך, ואם נכין אותם במהירות הם יהיו קשים?

ובכן, ההבדל נובע מחלבון אחד הקרוי קולגן. קולגן הוא חלבון מאוד שכיח בשרירים, ומתבטא בחוזק רב. שרירים העומדים במעמס רב יכילו רקמה רבה של קולגן, ושרירים שלא עומדים בעומס יכילו את הקולגן בכמות מעטה. החלקים היוקרתיים, כגון אנטריקוט, סינטה ופילה מכילים מעט מחלבון זה. החלקים הפחות יוקרתיים כגון צלי כתף, שריר, חזה וכו’ מכילים הרבה קולגן.

לחלבון הקולגן יש תכונה מיוחדת. הוא מתרכך ב-65 מעלות צלזיוס ומעלה לאורך זמן. לאחר פרק זמן הוא הופך לג’לטיני והוא רך מאוד, ואז למעשה הוא יוצר אפקט דומה לחורים בגבינה שוויצרית. פשוט הרבה יותר קל לפרוס את הבשר בסכין או ללעוס אותו. יש פחות התנגדות מכנית.

צלי כתף אותו מכינים בבישול ארוך הוא הדוגמא הטובה ביותר לכך. במרכז הכתף יש רקמה קשיחה המכילה הרבה קולגן. אם תנסו לחתוך אותה לפני הבישול תצטרכו סכין חדה והרבה כח. לאט לאט תוך כדי בישול הקולגן מתרכך ובסופו של דבר הצלי רך מאוד.

אגב, ב-65 מעלות צלזיוס מתחילה מידת העשיהMedium well , (הכוונה לטמפרטורה הפנימית של הבשר). לכן מידת עשיה של Medium אינה רלוונטית לחלקים שדורשים צליה ארוכה. מידת עשיה של well done מתחילה ב-71 מעלות צלזיוס. החוכמה הגדולה באסאדו היא לשחק עם מרחק הבשר מהאש ועם עוצמת החום בכדי שלא להגיע למידת עשיה זו.
אשתדל בקרוב להרחיב בנושא זה, מהזווית של בישול מולקולרי.

אני מקווה שאני לא מתחיל פה מלחמת עולם בין מדינות שמסוכסכות גם ככה (Copa América וזה), אבל בברזיל, שם התנאים קשים והבקר ברובו ממין  bos indicus, עיקר הבשר ניצלה בשיטה של צליה ארוכה ופחות בצליית סטייקים מהירה, מכיוון שאיכות הבשר נחותה יותר… ארגנטינה לעומת זאת היא מדינה אידיאלית לגידול בקר, ולכן גם הסטייקים שם שמימיים.

בפוסט הקודם כתבתי על חשיבות השיוש הפנימי בבשר. אך כיצד להשיג שיוש ברמה הרצויה לבשר איכותי? השיוש מושפע מגורמים רבים כמו תזונה, גזע, גיל, מזג אויר ועוד. אחד מאותם גורמים הוא מין הבהמה שיש לו השפעה ישירה על איכות הבשר.

ובכן, גם בטבע, כמו בחיים, אין מה לעשות הבנות עדיפות על הבנים פי כמה וכמה.

תפקידו של הזכר בעדר הבקר הוא ליצור דור המשך על ידי הרבעה של כמה שיותר פרות נקבות. מטרתו להפיץ את הקוד הגנטי שלו באמצעות כל פרה שהוא רואה. ומי יעמוד בדרכו? נכון מאד, רק פר אחר שרוצה את אותו הדבר בדיוק. זו הסיבה שהורמוני המין של הפר, הטסטוסטרון, מוכוונים ליצירת מסת שריר ושלד מאסיבי.

הפר שלנו רוצה להיות הכי גדול, מפחיד ושרירי באחו כדי לשלוט על כמה שיותר פרות.

לכן מסת הגוף של עגלים זכרים, ובוודאי של פרים בוגרים, גדולה בהרבה משל נקבות מאותו גזע וגיל.

פר מגזע שורטהורן. מסת שריר גדולה, וחלק קדמי מאסיבי, המכוון להתמודדות עם פרים אחרים

והפרה, מה תפקידה בטבע?
תפקיד הנקבה בטבע, הוא לדאוג לדור ההמשך, כלומר, לעגלים, במקרה שלנו. לכן הורמוני המין הנקביים, האסטרוגן, מכוונים ליצירת אנרגיה שנאגרת בבשר בצורת שומן. כאשר חסר לפרה מזון בשטח, היא מנצלת את עודפי השומן שאגרה ומעבירה אותם לעגל בהנקה. 

פרה מגזע שורטהורן. שימו לב ל''רכות'' שהיא משדרת, ההפך הגמור מהפר המסיבי והשרירי

פעילות גופנית, לא מה שחשבתם
גורם נוסף המשפיע על איכותו של הבשר הוא התנהגותם השונה לחלוטין של הזכרים והנקבות. עגלים זכרים תמיד יתקוטטו ביניהם במשחקי שליטה, יקפצו אחד על השני וכללית יהיו בפעילות גופנית רבה. הנקבות לעומתם שקטות ורגועות.

הפעילות הגופנית המוגברת תורמת לחפיפה רבה יותר של סיבי השריר, מעבה אותם, ויוצרת רקמות חיבור רבות יותר. כל אלה מביאים לכך שבשר הזכרים פחות רך משל הנקבות.

ויש גם מניפולציות
במדינות רבות מסרסים את רוב הזכרים סמוך ללידתם. הסירוס גורם לירידה בפעילות הגופנית ובהורמוני המין הזכריים ומביא בסופו של דבר לפר זכר עם שלד גדול וכמות שומן רבה יותר. בשר של זכר מסורס מתקרב באיכותו לבשר הפרה הנקבה. בארץ הסירוס אינו נפוץ בגלל שהוא אסור ע”פ ההלכה היהודית, אם כי מדי פעם מגיעים לארץ עגלים מסורסים מיבוא.

מניפולציה נוספת היא מתן הורמונים מלאכותיים לבקר. חשוב לי להדגיש שבארץ, ובאירופה, מתן הורמונים לבקר אסור על פי חוק ובצדק. בארה”ב הדבר מותר ושם נותנים הורמונים זכריים לנקבות והורמונים נקביים לזכרים. מדוע? מתן טסטוסטרון לנקבות יתרום מסת שריר רבה יותר, ותפוקה טובה יותר. ומנגד מתן אסטרוגן לזכרים ייתן שומן רב יותר, והתנהגות רגועה יותר. 

אם כן, הורמוני המין הזכריים מכוונים את האנרגיה המתקבלת מהמזון ליצירת שריר, ואילו הורמוני המין הנקביים מכוונים לאגירת שומן. וכזכור המרכיב העיקרי באיכויות הבשר הוא השומן.

אז בפעם הבאה שאתם מזמינים אנטריקוט או סינטה, תשאלו את המלצר מאיזה מין הסטייק שלכם.

שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהו השיוש

בשר איכותי נמדד בשני מרכיבים עיקריים הרכב הבשר והטעימות (מלשון טעם) שלו. הרכב הבשר הם כמות השומן ורקמות החיבור והטעימות הם המראה, העסיסיות, הטעם והרכות.

המרכיב העיקרי המשפיע על טעמו של הבשר הוא השומן, כמו בכל סוג אוכל. רוצים מרק טעים יותר? הוסיפו שמנת, רוצים שהסלט יקבל משנה טעם? שמן (ועדיף שמן זית) יעשה את ההבדל.

אם כן, אותו הפטנט עובד גם עם בשר בקר. ככל שיש יותר שומן פנימי כך נחשב הבשר למשובח ואיכותי. חשוב להבדיל בין שומן פנימי לשומן חיצוני. השומן החיצוני נמצא מחוץ לשריר ובדרך כלל מסירים אותו לפני המכירה ללקוח. שומן פנימי הוא שומן המשתרג בתוך השריר ובמבט ראשון נראה כמו עורקים של אבן בשיש, ומכאן המושג שיוש.

מדוע חשוב שיהיה שיוש?
ראשית כמו שאמרנו עיקר הטעם בבשר נובע מהשומן. שנית, כאשר השומן נמס בחום של הצלייה או הבישול, הוא מותיר חללים קטנים בבשר. חללים אלו הם כמו החורים בגבינה השוויצרית. הם יוצרים פחות התנגדות ללעיסה וכך הבשר רך יותר. השומן המומס גם “מגרז” את הלעיסה, ובכך מקל עליה.

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

אני יודע שעכשיו אני מרגיז לא מעט שוחרי בריאות הרואים בשומן סכנה לחיים ובודאי לדיאטה. אך אלה עובדות החיים, ככל שיש יותר שומן פנימי בתוך הבשר, כך הוא נחשב איכותי יותר, ולכן יקר הרבה יותר.

הדוגמה  הכי טובה היא בשר הווגיו (wagyu beef) או בשמו הנוסף בשר קובה  (kobe beef). זהו בשר של פרה יפנית שכמות השומן הפנימי בו היא קיצונית והמחיר לק”ג בשר מרקיע עד 400$ לק”ג ואף למעלה מזה.

אגב, אצל יפנים כמו אצל יפנים הכול קצת יותר מופרע. ביפן פרות אלו גדלות בחוות של 12 פרות בערך, ששותות כל יום סאקה או בירה ומקבלות מסג’ים. אני מכיר כמה שיסכימו להתחלף איתן. אולי חוץ מהקטע עם הסטייק בסוף.

אז למדנו שהשיוש מעיד על בשר איכותי, איך מגדלים בקר כדי להשיג את השיוש הרצוי? לאט לאט, לא מגלים את כל הסודות בת אחת.

נתראה בפוסטים הבאים.