Archive for the ‘הכנת בשר’ Category

משחקים מולקולריים

יום ראשון, דצמבר 13th, 2009
 

יש לי חוב ישן לגבי בישול מולקלרי.

עכשיו, אחרי שהסברנו כבר על מידת עשיה, למדנו מהי ראקציית מיילרד, נותר רק לחבר בין הדברים.

אם אתם מכינים היום סטייק , לצורך העניין אנטריקוט בדרגת מדיום, יש הדרגתיות במידת העשיה שלו. כלומר, אמנם החלק הפנימי הוא בדרגת מדיום, אבל מעליו יש שכבה של מדיום וול ומעליה יש שכבה של וול דן.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

 יש שיטה, שאמנם פותחה בצרפת בשנות השבעים, אבל תופסת תאוצה כיום  יותר ויותר. פשוט לוקחים סטייק, מוסיפים לו את התבלינים הרצויים (מלח גס ופלפל גרוס מספיקים לטעמי), מכניסים אותו לשקית ואקום ואוטמים אותה. את השקית שמים באמבט מים חמים המכוון לטמפרטורה הרצויה לנו (לרייר, מדיום, מדיום וול וכו', לכל אחת ממידות העשיה האלו יש טמפ' ספציפית). הבשר שוהה האמבט במשך זמן ארוך (אפשר לילה לצורך הענין). כאשר פותחים את השקית, הסטייק כולו במידת העשיה הרצויה אותה בחרנו.

עכשיו נותר רק לראקציית המיילרד להוסיף את הארומה והטעמים הנוספים. זה מתבצע ע"י צריבה בברנר עם להבה גלויה.

דבר זה נותן לנו סטייק מושלם, במידת עשיה אחת לכל אורך חתך שנעשה, עם שכבה חיצונית קריספית וארומטית.

בתיאבון

משחקי אצבעות

יום חמישי, דצמבר 3rd, 2009

אחת הבעיות שתמיד נתקלים איתה כשמתחילים להכין בשר על האש היא שקשה לדעת מתי להוציא את הבשר מהגריל.

איך בעצם יודעים, למשל, מתי הסטייק מדיום?

השיטה הפשוטה ביותר, היא לעשות חתך קטן ולבדוק את הצבע. עכשיו יקומו כולם ויגידו "היי, הנוזלים יברחו". מבחינתי עדיף פי כמה לעשות חתך קטן, ולא לטרטר את הסטייק הלוך ושוב לגריל.

שיטה אחרת תפורט עכשיו.

פשוט מאוד. זוכרים את התשדיר של אורי זוהר ותנועת ש"ס?

ביד שמאל בצעו את התנועה הבינלאומית למילה o.k, ועם האצבע המורה של היד השניה הרגישו את הרכות של הכרית מתחת לאגודל.כך:

b6p1020832

געו בבשר שנמצא על האש, ולאחריו בכרית מתחת לאגודל.חיזרו על פעולה זו מס' פעמים. כאשר שניהם יהיו באותה קפיציות  ,הדבר יציין  את מידת העשיה Rare.

אם תעבירו לאמה, המידה שתתקבל תהיה Medium-rare:

b6p10208351

האצבע הבאה, הקמיצה, מסמנת את מידת העשיה Medium :

b6p1020838

והאצבע האחרונה חביבה, הזרת, מסמנת את דרגת העשיה Well-done:

b6p1020841

מקווה שנתתי טיפ קטן, וחשוב. השיטה דורשת קצת אימון, אבל היא אחלה.

עשיה נכונה

יום שלישי, דצמבר 1st, 2009

 

מתנצל שנעדרתי זמן רב, חגים, חו"ל ומילואים חברו להם יחדיו כדי למנוע ממכם פוסטים.

 

הפעם ברצוני לגעת במידות העשיה המקובלות לטופו…. סתם, של בשר, כמובן. 

מידות העשיה האלו מתייחסות למוכנות הבשר. העניין במוכנות הבשר היא שלכל אחד יש ההעדפה האישית שלו. יש כאלו שלא רוצים לראות טיפת ורדרדות או אדמומיות בבשר, ומנגד כאלו שרוצים שהבשר יגע רק לשניה במנגל וזהו. 

ברוב המוחלט שמדברים על מוכנות בשר מדובר בסטייקים, או רוסטביף. מידות אלו אינן רלוונטיות כאשר מדובר בצלי, מרק, נזיד וכו', מהסיבה הפשוטה שהבישול הממושך מביא את הטמפ' הפנימית אל מעל למידת העשיה well-done. 

אז מהן המידות המקובלות? 

- Blue או very rare -  הבשר אדום מאוד בפנים. (46-49 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 

- Rare -  החלק הפנימי אדמדם.(52-55 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 רייר

   – Medium-rare- החלק הפנימי ורדרד עם חלקים אדמדמים. (55-60 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 מדיום רייר

- Medium-החלק הפנימי ורוד כולו. (60-65 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

d79ed793d799d795d79d1

 

- Medium-well – החלק הפנימי ורוד עם חלקים אפורים. (65-69 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

d79ed793d799d795d79d-d795d795d79c2

          

- Welldone - החלק הפנימי אפרפר כולו. (71 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר).

 d795d795d79c1

 

ישנם חלקים שאינם מומלצים ברמת עשיה מעל מדיום, כמו הסינטה והפילה. הם מתקשים מידי מעל מידה זו. כמו כן, ברמת עשיה blue השומן של האנטריקוט אינו מושך כ"כ לאכילה, הוא פשוט לא צלוי דיו.

יש לזכור כי ככל שהסטייק יותר עשוי כך הוא פחות עסיסי, בשל איבוד הנוזלים (דנטורציה, זוכרים?) .

אני אישית לא ממליץ לעבור את רמת העשיה מדיום. מי שקשה לו עם בשר שנראה לו "חי" מדי יכול פשוט לאכול במקום חשוך יותר. ובנימה פחות מחוייכת, ברמות עשיה של מדיום-וול ומעלה מומלץ שהסטייקים יהיו פרוסים דק יותר.

 

בפוסט הקרוב אלמד שיטה נחמדה לבדיקת מוכנות הבשר.