רוסטביף

הרוסטביף הוא אחד ממנות ההגשה הבשריות המרשימות ביותר, אבל הכנתו פשוטה למדי בתנאי ששומרים על מס’ כללים בסיסיים.

מהו הרוסטביף? הרוסטביף הינו בשר הנצלה בחום יבש, כלומר אין לו נוזלים חיצוניים המעניקים לו לחות במהלך הצליה, וכמו כן הבשר חשוף למקור החום ללא כיסוי. בעצם המונח הנכון ביותר להגדרת צליית הבשר בצורה זו הינו אפיה.

הרוסטביף לעולם יוכן מחלקים מובחרים בלבד. לא כל נתח מתאים לרוסטביף. מכיוון שזוהי חשיפה קצרה יחסית  למקור חום, שאינה מאפשרת לרקמות הקולגניות להתרכך, ולכן החלקים חייבים להיות רכים מטבעם.

כמו כן הבשר עצמו חייב להיות משובח. נתח מעגל/ה מזן נחות או נתח שלא טופל כראוי לא יביאו לתוצאות טובות. בשר לרוסטביף לא חייב בהכרח להיות מיושן (אם כי כמובן הדבר אינו גורע).

הנתח הקלאסי לרוסטביף הוא הסינטה, ולכן יש אשר קוראים לה בארץ רוסטביף, וזו טעות. רוסטביף פירושו בשר צלוי. גם אנטריקוט, פריים ריב, שייטל, פילה ועוד מצוינים לרוסטביף, ולעיתים אף עולים באיכותם על הסינטה, הכל תלוי בצורת ההגשה. כאשר הבשר מוגש חם האנטריקוט והפריים ריב יהיו טעימים יותר בגלל השומן הפנימי אשר מעניק לבשר מימד טעם נוסף. כמו כן נתחים אלו רכים יותר מטבעם מאשר הסינטה ולכן הם בחירה מצוינת.

לעומת זאת אם הבשר יוגש קר הסינטה והפילה כרוסטביף הם בחירה טובה יותר, כיוון שיש להם מיעוט שומן פנימי, ושומן קר אינו ערב לחיך.

כמו בסטייק גם לרוסטביף כמה דרגות של מוכנות. כאשר הרוסטביף רייר(rare) הבשר מגיר נוזלים אדמדמים בכל פריסה. בדרגת מוכנות מדיום((medium הבשר ורדרד יותר, ובדרגת מוכנות וול-דן (well-done) הבשר בעל צבע אחיד אפרפר-חום לאורך הפריסה. בסינטה ובפילה מומלץ לא לעבור את דרגת המדיום, ככלל הבשר יהיה רך ועסיסי יותר ככל שדרגת המוכנות תהיה נמוכה יותר.

מהי בעצם דרגת המוכנות? תתרעננו בפוסט על מידת עשיה. 

ניתן לראות כי הטמפרטורות מדויקות מאד, לכן אם ברצוננו להגיע למידת המוכנות המושלמת הרצויה מומלץ בחום לקנות מדחום מיוחד לבשר. מחירו של המדחום יחזיר את עצמו אינספור פעמים במחמאות שתקבלו, ומנגד ימנע מפח נפש  כתוצאה מבישול נתח יוקרתי מעבר לצורכו.

בשימוש במדחום חשוב לדעת כי גם לאחר הוצאת הבשר מהתנור הבשר ממשיך להתבשל מבפנים והטמפרטורה הפנימית ממשיכה לעלות במס’ מעלות, לכן מומלץ להוציא את הבשר לפני שהגיע לטמפ’ הרצויה מבחינת מוכנות.

ולהכנה:

רצוי לתכנן מראש לוח זמנים כך שהבשר יוגש בדיוק כמו שצריך.

מומלץ לילה לפני ההכנה כבר להשרות את הבשר במשרה הרצוי.

4 שעות לפני ההכנה יש להוציא את הבשר מהמקרר לטמפ’ החדר.

הבשר יצלה בתבנית לא מכוסה. המהדרים מניחים בתוך התבנית רשת כדי שכל הנתח יצלה ללא מגע עם נוזל מבעבע (ואז התחתית מתבשלת, ולא נצלית).

התנור חייב להיות לוהט בעת הכנסת התבנית לתוכו. מכת החום נועדה להוסיף טעמים  ע”י ראקציית מילארד (ראקציה המתרחשת בחום גבוה מאוד  ויוצרת קרמליזציה ומשחימה את הבשר).

זמן הצליה הכולל תלוי בגודל הנתח.  כלל הברזל הוא שברבע השעה הראשונה מתבצעת הצליה בחום הגבוה ביותר של התנור (250-260 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן מורידים את חום התנור לבינוני (175 מעלות צלזיוס) וממשיכים בצליה עד להגעה של 5-10 מעלות צלזיוס לפני הטמפרטורה הרצויה, וזאת מכיוון שגם לאחר הוצאת הנתח מהתנור הטמפרטורה הפנימית עולה. מי שאין לו מדחום מתאים יאלץ לחשב. אגב, אצלנו בקצביה, כל מי שקונה רוסטביף מקבל אותו כבר עם טבלת הצליה המתאימה לנתח הספציפי אותו קנה.

מה שחשוב לדעת הוא המשקל הכולל של הנתח.

כדי להגיע לדרגת צליה rare כל חצי ק”ג צריך בין 12 ל15 דקות (אם הנתח עבה/גבוה אז 15 דקות, ואם דק אזי 12 דקות)

לדרגת צליה medium- בין 15 ל18 דקות.

לדרגת צליה welldone בין 18 ל20 דקות.

ניקח לדוגמא  נתח במשקל 1.5 ק”ג. זמן הצליה הכולל שלו הוא :

למידת עשיה rare בין 36 ל 45 דקות.

למידת עשיה medium בין 45 ל 54 דקות.

למידת עשיה well done בין 54 ל 60 דקות.

ניקח את נתח זה, בהנחה שהוא גבוה ועבה, נכניס אותו למכת חום בתנור חם מאוד למשך רבע שעה. נפחית את רבע השעה שהוא שהה בתנור מזמן הצליה הכולל. אם נרצה אותו ברמת עשיה של מדיום, הנתח ישהה בתנור בחום בינוני עוד חצי שעה בדיוק. 

לאחר הצליה יש להוציא את הנתח מהתנור מיד, ולתת לו לנוח לפני הפריסה. בדר”כ מומלץ לתת לו לנוח, לאחר הצליה, רבע שעה בנתחים קטנים, וחצי שעה בנתחים גדולים.

תיבול:

שוב אני מזכיר, מומלץ להשרות לילה מראש. אם לא, חבל אבל לא נורא. רוסטביף קלאסי  נמשח בשמן זית מעולה (במקור חמאה, אבל שמן זית עושה את העבודה מצויין), הרבה שום, הרבה פלפל גרוס, במיוחד בחלק העליון (תורם לחריפות, אז זהירות), ועשבי תיבול (טימין או רוזמרין). זה המתכון הקלאסי. אפשר להוסיף חרדל, גרגרי חרדל, גרגרי כוסברה, בהרט, ריבה, דבש או כל מה שעולה על דעתכם.

תהנו.

“אנו בהחלט מאמינים לכם שמתכוני הבשרבאתר הם טעימים מאד ואפילו בטעם גורמה,
אך עדיין לדעתנו זה לא מצדיק רצח של בעלי חיים חפים מפשע.
מן הראוי שתוסיפו באתר גם מספר מתכונים המבוססים על תחליפי בשר כגון נקניקיות צמחוניות ושניצלים צמחוניים על מנת להפחית גם לו במידה הקטנה ביותר את רצח ההמונים של פרות תרנגולות וכבשים שמתחולל כנגד עינינו.
ניתן גם לחנך את הדור הצעיר שבשר ניתן לאכול אך משתדלים לההפחית באכילתו כדי להפחית פגיעה בבעלי חיים.
אנו גם יכולים להבין שאדם שכל חייו רגיל לאכול בשר טעים לא יוכל לשנות את הרגליו,
אך לפחות תנו דעתכם ולו לרגע אחד על בעל חיים שנרצח על מנת שתיהנו מהאוכל הטעים.
כהתחלה אם תוסיפו מתכון צמחוני אחד באתר, נהייה מרוצים.

קחו לתשומת ליבכם,
קול החיות
לתגובות
animals_want_to_live@walla.com”

תבינו,צמחונים יקרים, אני פתחתי בלוג על בשר, שבו כל מי שרוצה יוכל להרחיב את ידיעותיו בנושא, ולשפר את בישוליו. אתם לא חייבים לקרוא, ובטח אל תטיפו לי מוסר. “כמה מחברי הטובים ביותר הם צמחונים” כמו שנהוג לומר, ועדיין הם לא קוראים לי רוצח וכו’.

אני לא אכנס אתכם לדיון על השפעות הסויה על הצורך אותה, הקשר של סויה ופיטואסטרוגנים הגורמים לבגרות מינית מוקדמת מידי, ועל רעות אחרות.

ידידה שלה, מרצה באוניברסיטה, אמרה לי פעם משהו מאוד נכון. במשך כל האבולוציה  הצמחים “למדו” לפתח חומרים רעילים כדי למנוע אכילת יתר שלהם, מה שלא קורה במוצרים מן החי.

בקיצור, אני אמשיך לכתוב על בשר, ואתם יכולים למחות כמה שתרצו. תיהנו.

אגב, ידעתם שהמקור של המילה צמחוני הוא “צייד גרוע ” באינדיאנית?

יש לי חוב ישן לגבי בישול מולקלרי.

עכשיו, אחרי שהסברנו כבר על מידת עשיה, למדנו מהי ראקציית מיילרד, נותר רק לחבר בין הדברים.

אם אתם מכינים היום סטייק , לצורך העניין אנטריקוט בדרגת מדיום, יש הדרגתיות במידת העשיה שלו. כלומר, אמנם החלק הפנימי הוא בדרגת מדיום, אבל מעליו יש שכבה של מדיום וול ומעליה יש שכבה של וול דן.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

 יש שיטה, שאמנם פותחה בצרפת בשנות השבעים, אבל תופסת תאוצה כיום  יותר ויותר. פשוט לוקחים סטייק, מוסיפים לו את התבלינים הרצויים (מלח גס ופלפל גרוס מספיקים לטעמי), מכניסים אותו לשקית ואקום ואוטמים אותה. את השקית שמים באמבט מים חמים המכוון לטמפרטורה הרצויה לנו (לרייר, מדיום, מדיום וול וכו’, לכל אחת ממידות העשיה האלו יש טמפ’ ספציפית). הבשר שוהה האמבט במשך זמן ארוך (אפשר לילה לצורך הענין). כאשר פותחים את השקית, הסטייק כולו במידת העשיה הרצויה אותה בחרנו.

עכשיו נותר רק לראקציית המיילרד להוסיף את הארומה והטעמים הנוספים. זה מתבצע ע”י צריבה בברנר עם להבה גלויה.

דבר זה נותן לנו סטייק מושלם, במידת עשיה אחת לכל אורך חתך שנעשה, עם שכבה חיצונית קריספית וארומטית.

בתיאבון

איך בעצם יודעים, למשל, מתי הסטייק מדיום?

השיטה הפשוטה ביותר, היא לעשות חתך קטן ולבדוק את הצבע. עכשיו יקומו כולם ויגידו “היי, הנוזלים יברחו”. מבחינתי עדיף פי כמה לעשות חתך קטן, ולא לטרטר את הסטייק הלוך ושוב לגריל.

שיטה אחרת תפורט עכשיו.

פשוט מאוד. זוכרים את התשדיר של אורי זוהר ותנועת ש”ס?

ביד שמאל בצעו את התנועה הבינלאומית למילה o.k, ועם האצבע המורה של היד השניה הרגישו את הרכות של הכרית מתחת לאגודל.כך:

געו בבשר שנמצא על האש, ולאחריו בכרית מתחת לאגודל.חיזרו על פעולה זו מס’ פעמים. כאשר שניהם יהיו באותה קפיציות  ,הדבר יציין  את מידת העשיה Rare.

אם תעבירו לאמה, המידה שתתקבל תהיה Medium-rare:

האצבע הבאה, הקמיצה, מסמנת את מידת העשיה Medium :

והאצבע האחרונה חביבה, הזרת, מסמנת את דרגת העשיה Well-done:

מקווה שנתתי טיפ קטן, וחשוב. השיטה דורשת קצת אימון, אבל היא אחלה.

מתנצל שנעדרתי זמן רב, חגים, חו”ל ומילואים חברו להם יחדיו כדי למנוע ממכם פוסטים.

הפעם ברצוני לגעת במידות העשיה המקובלות לטופו…. סתם, של בשר, כמובן. 

מידות העשיה האלו מתייחסות למוכנות הבשר. העניין במוכנות הבשר היא שלכל אחד יש ההעדפה האישית שלו. יש כאלו שלא רוצים לראות טיפת ורדרדות או אדמומיות בבשר, ומנגד כאלו שרוצים שהבשר יגע רק לשניה במנגל וזהו. 

ברוב המוחלט שמדברים על מוכנות בשר מדובר בסטייקים, או רוסטביף. מידות אלו אינן רלוונטיות כאשר מדובר בצלי, מרק, נזיד וכו’, מהסיבה הפשוטה שהבישול הממושך מביא את הטמפ’ הפנימית אל מעל למידת העשיה well-done. 

אז מהן המידות המקובלות? 

- Blue או very rare -  הבשר אדום מאוד בפנים. (46-49 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

- Rare -  החלק הפנימי אדמדם.(52-55 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

   – Medium-rare- החלק הפנימי ורדרד עם חלקים אדמדמים. (55-60 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

- Medium-החלק הפנימי ורוד כולו. (60-65 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

- Medium-well – החלק הפנימי ורוד עם חלקים אפורים. (65-69 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

- Welldone - החלק הפנימי אפרפר כולו. (71 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר).

ישנם חלקים שאינם מומלצים ברמת עשיה מעל מדיום, כמו הסינטה והפילה. הם מתקשים מידי מעל מידה זו. כמו כן, ברמת עשיה blue השומן של האנטריקוט אינו מושך כ”כ לאכילה, הוא פשוט לא צלוי דיו.

יש לזכור כי ככל שהסטייק יותר עשוי כך הוא פחות עסיסי, בשל איבוד הנוזלים (דנטורציה, זוכרים?) .

אני אישית לא ממליץ לעבור את רמת העשיה מדיום. מי שקשה לו עם בשר שנראה לו “חי” מדי יכול פשוט לאכול במקום חשוך יותר. ובנימה פחות מחוייכת, ברמות עשיה של מדיום-וול ומעלה מומלץ שהסטייקים יהיו פרוסים דק יותר.

בפוסט הקרוב אלמד שיטה נחמדה לבדיקת מוכנות הבשר.

הרי כולם יודעים שאם אוטמים או סוגרים את הבשר אזי הנוזלים נשארים בפנים בגלל ה”כוויה” שעשינו והבשר נשמר עסיסי וטעים. בכל תוכניות הבישול חוזרים על המנטרה של “לסגור את הבשר”.

ובכן, שבו רגע, עדיף על הרצפה, ותכינו כוס מים.

אין דבר כזה! אי אפשר לאטום בשר, גם לא לסגור אותו. מצטער, זו עובדה מדעית.

בכל בשר יש כמות מסויימת של נוזלים, הכלואים בתוך השריר. הנוזלים קשורים לסיבי השריר בקשרים כימיים חלשים יחסית. ברגע שמחממים את השריר, העשוי מחלבון, מתרחש תהליך הנקרא דנטורציה. כלומר, שינוי המבנה המרחבי של החלבון. (דוגמא לתהליך דנטורציה- הפיכה של ביצה לביצה קשה).

במהלך הדנטורציה, בשל השינוי של המבנה , משתחררים הנוזלים הכלואים בשריר, ויש לנו איבוד נוזלים. ככל שנחשוף את הבשר לחום גבוה ולזמן ממושך החלבון יאבד יותר ויותר נוזלים. לכן תמיד מידת צליה גבוהה יותר פירושה פחות עסיסיות.

בוודאי ראיתם פעם בקבוק פלסטיק שנחשף לחום גבוה, איך הוא מתעוות וקטן. זו דוגמא יפה לתהליך הדנטורציה (למרות שזו ממש לא דנטורציה. פלסטיק איננו חלבון). אם ניקח בקבוק פלסטיק של קוקה קולה (לא של פנטה, זה לא יעבוד!), נשפוך ממנו את הנוזל לתוך כלי, נחמם את הבקבוק, עד שיתעוות, וננסה להחזיר את הנוזל, לא נצליח למלא את כל הכמות. יופי, הבנתם. וגם סתם שפכתם קולה, באמת…

אחרי שתליתם את חלוק המדען חזרה על הקולב, חשוב להבין שברגע שחשפתם את הבשר לחום, הסיבים מתעוותים והופ משתחררים הנוזלים. ולא תעזור שום סגירה או אטימה. ניסויים מדעיים שנערכו הראו כי אין שום הבדל סטטיסטי באיבוד מים בין בשר שעבר “סגירה” לבין אחד שלא.

מעתה אמור להשחים את הבשר

טוב. אז מעכשיו לא משחימים את הבשר.

בוודאי שכן!

עצם התהליך של”הסגירה” לכאורה הוא רצוי. רק שיש לקרוא לילד בשמו. יש להשחים/לצרוב את הבשר. עצם ההשחמה מעצימה את טעם התבשיל או הבשר. התהליך הזה של השחמת / צריבת הבשר יוצר תהליך של קרמליזציה של פני הבשר.

בטמפ’ גבוהות מאוד (155 מעלות צלזיוס ומעלה) נוצרת ריאקצייה הקרויה “ראקציית מיילרד”. בתהליך החשיפה לחום הגבוה, מתחברים חלבונים וסוכרים ויוצרים מגוון חדש של מולקלות טעם וארומה. דוגמאות: ה”שרוף” של הקרם ברולה, הקשה של לחם, טוסט וכו’. המולקלות החדשות שנוצרות הן מה שנותן את הטעם המיוחד של מאכלים האלו.

אותו הסיפור עם בשר. עצם ההשחמה נותנת לנו טעמים חדשים ונפלאים ע”י חיבור החלבון עם סוכרים הקיימים בבשר. לכן בשר על הגריל כ”כ טעים לנו. ככל שיש שכבה קריספית (לא שרופה!) אחידה יותר על פני הבשר כך הבשר בעל טעם טעים ומיוחד יותר.

אגב שימו לב שדרושות טמפ’ גבוהות. לכן אי אפשר להשחים בשר במים. לכן מרק “מכבס” את הבשר, ומוציא ממנו את הטעם. אם תשחימו את הבשר לפני הבישול במרק, הנוזל אמנם יהיה כהה יותר, אבל המרק יקבל מימד טעם נוסף ומיוחד.

אני מקווה שנרגעתם כבר, והרעידות פסקו.

מעכשיו אל תאמרו לאטום או לסגור אלא להשחים או לצרוב, ותוכלו גם אתם לנחור בבוז כל פעם שגורדון רמזי צועק לטבחים שלו לאטום את הבשר.

ותפיצו את הבשורה…

פסח עבר, גם יום העצמאות (או יום העצבנות, כמו שקוראים לו אצלנו) עבר ואני השלמתי שעות שינה סוף סוף. פיניתי זמן ויצאתי עם המשפחה לחופש כדי לפצות על חוסר נוכחות מסיבי בתקופה הזו. ועכשיו הגיע הזמן לחזור לכתיבה בבלוג.

איך נהנתם ביום העצמאות? קיימתם את מצוות היום כהלכה? דיקדקתם בקלה כבחמורה במידת העשיה של הסטייק? אני, כרגיל, מינגלתי עם החברים הטובים מהאוניברסיטה, נהנה לראות איך הם כבר דוקטורים ואני תקוע בשלהי התואר השני. היה אחלה.

אני רוצה להיכנס הפעם לנושא של רכות בשר מזווית קצת אחרת.

אסאדו – לאט לאט, יש זמן

אסאדו היא צורת צליה שהתפתחה בארגנטינה. בשיטה זו הבשר נצלה בחלקים גדולים, במרחק גדול יחסית ממקור החום ולאורך זמן. הבשר יוצא רך בצורה יוצאת מן הכלל, עסיסי ומלא טעם. בשיטה זו משתמשים בגריל שניתן לשנות את גובה הרשת מהאש, או בחרבות מסביב למדורה.

בארץ הדביקו את המילה אסאדו לקשתית / ספרריבס / כלוב הצלעות / שפונדרה שזה בעצם אותו החלק רק במינוחים שונים הנובעים מחוסר סטנדרטיזציה של ענף הבשר בישראל. ניתן לעשות עוד הרבה חלקים בשיטה זו.

לא, זה לא שדה קרב. אסאדו מסביב למדורה

קולגן, החלבון ההפכפך

אם ניקח את הקשתית (אסאדו) וניצלה אותה במהירות, כמו סטייק, המרקם שיתקבל ינוע על הספקטרום שבין צמיג טרקטור לקרש עץ. למה? ולמה בכלל יש חלקים המתאימים לבישול ארוך, ואם נכין אותם במהירות הם יהיו קשים?

ובכן, ההבדל נובע מחלבון אחד הקרוי קולגן. קולגן הוא חלבון מאוד שכיח בשרירים, ומתבטא בחוזק רב. שרירים העומדים במעמס רב יכילו רקמה רבה של קולגן, ושרירים שלא עומדים בעומס יכילו את הקולגן בכמות מעטה. החלקים היוקרתיים, כגון אנטריקוט, סינטה ופילה מכילים מעט מחלבון זה. החלקים הפחות יוקרתיים כגון צלי כתף, שריר, חזה וכו’ מכילים הרבה קולגן.

לחלבון הקולגן יש תכונה מיוחדת. הוא מתרכך ב-65 מעלות צלזיוס ומעלה לאורך זמן. לאחר פרק זמן הוא הופך לג’לטיני והוא רך מאוד, ואז למעשה הוא יוצר אפקט דומה לחורים בגבינה שוויצרית. פשוט הרבה יותר קל לפרוס את הבשר בסכין או ללעוס אותו. יש פחות התנגדות מכנית.

צלי כתף אותו מכינים בבישול ארוך הוא הדוגמא הטובה ביותר לכך. במרכז הכתף יש רקמה קשיחה המכילה הרבה קולגן. אם תנסו לחתוך אותה לפני הבישול תצטרכו סכין חדה והרבה כח. לאט לאט תוך כדי בישול הקולגן מתרכך ובסופו של דבר הצלי רך מאוד.

אגב, ב-65 מעלות צלזיוס מתחילה מידת העשיהMedium well , (הכוונה לטמפרטורה הפנימית של הבשר). לכן מידת עשיה של Medium אינה רלוונטית לחלקים שדורשים צליה ארוכה. מידת עשיה של well done מתחילה ב-71 מעלות צלזיוס. החוכמה הגדולה באסאדו היא לשחק עם מרחק הבשר מהאש ועם עוצמת החום בכדי שלא להגיע למידת עשיה זו.
אשתדל בקרוב להרחיב בנושא זה, מהזווית של בישול מולקולרי.

אני מקווה שאני לא מתחיל פה מלחמת עולם בין מדינות שמסוכסכות גם ככה (Copa América וזה), אבל בברזיל, שם התנאים קשים והבקר ברובו ממין  bos indicus, עיקר הבשר ניצלה בשיטה של צליה ארוכה ופחות בצליית סטייקים מהירה, מכיוון שאיכות הבשר נחותה יותר… ארגנטינה לעומת זאת היא מדינה אידיאלית לגידול בקר, ולכן גם הסטייקים שם שמימיים.

1. הטיפ הטוב ביותר שאני יכול לתת לכם הוא לקנות בשר בכמויות סבירות. בארוחה משפחתית, עם הילדים, הכוללת גם פיתות, סלטים ועוד תוספות יש לקנות בשר לפי 350-400 גר’ לאדם (נטו, ללא העצמות).

2. הגישו לא יותר משלושה סוגי בשר. במקרה הזה ‘תפסת מרובה לא תפסת’. אם תכינו יותר מידי סוגים הטעמים יתערבבו וההמתנה למנות תתארך.

3. אלו שלושת סוגי הבשר שבלעדיהם לא קיימתם את מצוות החג

• עוף: פרגית – 150 גר’ לאדם

• טלה: קבב או המבורגר – 50-100 גר’

• בקר: אנטריקוט 150 גר’

4. צלו את הנתחים במנות קטנות, כך הבשר יהיה חם ויותר סועדים יהנו ממנו ביחד.

5. אחרי יום העצמאות מגיע עוד סופשבוע אז תשאירו קצת מקום לשבת.

6. זכרו שהנהג לא שותה אלכוהול כי הכי חשוב שתחזרו הביתה בריאים ושלמים.

חגשמח

יוסי גיליס לענף הבשר הוא כמו ביל שאנקלי לאוהדי הכדורגל בליברפול, כמו ביל גייטס ליזמי ההיי־טק, כמו ג’נה ג’יימסון לאתם־יודעים־מה. בכל זאת, לא יפה, מדובר ביישוב דתי.

 באמת שאין בענף הזה עוד הרבה אנשים כמו גיליס, שיש לו ניסיון של קרוב ל־35 שנה בהשבחת בשר למאכל; אפילו יצרני הבשר האיכותיים ביותר בישראל משפילים מבט כשהם הוגים את שמו. לאחרונה הוא משמש כיועץ חיצוני לחברה שמתעסקת בבשר, ובזמן שהוא עושה את זה, הניהול השוטף של המעדנייה עבר לבנו ראובן. ולמרות המוניטין, האמת היא שנכנסנו לאטליז בחשש יחסי: בחוץ כבר התחיל להחשיך ובפנים עסקו בעיקר בעבודות הכנה של תחילת שבוע.

…

גיליס ג’וניור שלף עכשיו לכבודנו כמה צינגלך. בלשי המחוז הצפוני יכולים להירגע: מדובר במשהו שמערבב בין הבשר השומני שבאזור צלעות העגל (79 שקל לקילו) ובין רוטב בסיסי שמורכב משליש כוס דבש, שליש כוס קטשופ ושליש כוס רוטב סויה. אחרי שמשכיבים את הבשר והרוטב לשעתיים משותפות בתנור לוהט בתוך תבנית מכוסה בנייר אלומיניום – בהתחלה בפול ווליום ואחרי 15 דקות ב־150 מעלות – מקבלים את אחת ממנות הבשרים המענגות ביותר שאפשר לדמיין.

את הכתבה המלאה, שהתפרסמה ב-11.07, אפשר לקרוא כאן…

שר החקלאות בחוות גיליס

השר ופמלייתו, שהגיעו אלינו כחלק מרכזי של הסיור, שמעו הרצאה על זני הבקר והחידושים בתחום הבשר וכמובן התיישבו לאכול.

הגשנו להם את תפריט הטעימות הייחודי שלנו עם תוספת חגיגית (בכל זאת שר החקלאות…) של קרפצ’יו בעסיס רימונים.

הגשם שירד ועליית מפלס המאגרים הוסיפו לאווירה הטובה והחבורה כולה נהנתה מהביקור וסיכמו אותו כהצלחה.