Posts Tagged ‘אנטריקוט’

משחקים מולקולריים

יום ראשון, דצמבר 13th, 2009
 

יש לי חוב ישן לגבי בישול מולקלרי.

עכשיו, אחרי שהסברנו כבר על מידת עשיה, למדנו מהי ראקציית מיילרד, נותר רק לחבר בין הדברים.

אם אתם מכינים היום סטייק , לצורך העניין אנטריקוט בדרגת מדיום, יש הדרגתיות במידת העשיה שלו. כלומר, אמנם החלק הפנימי הוא בדרגת מדיום, אבל מעליו יש שכבה של מדיום וול ומעליה יש שכבה של וול דן.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

 יש שיטה, שאמנם פותחה בצרפת בשנות השבעים, אבל תופסת תאוצה כיום  יותר ויותר. פשוט לוקחים סטייק, מוסיפים לו את התבלינים הרצויים (מלח גס ופלפל גרוס מספיקים לטעמי), מכניסים אותו לשקית ואקום ואוטמים אותה. את השקית שמים באמבט מים חמים המכוון לטמפרטורה הרצויה לנו (לרייר, מדיום, מדיום וול וכו', לכל אחת ממידות העשיה האלו יש טמפ' ספציפית). הבשר שוהה האמבט במשך זמן ארוך (אפשר לילה לצורך הענין). כאשר פותחים את השקית, הסטייק כולו במידת העשיה הרצויה אותה בחרנו.

עכשיו נותר רק לראקציית המיילרד להוסיף את הארומה והטעמים הנוספים. זה מתבצע ע"י צריבה בברנר עם להבה גלויה.

דבר זה נותן לנו סטייק מושלם, במידת עשיה אחת לכל אורך חתך שנעשה, עם שכבה חיצונית קריספית וארומטית.

בתיאבון

עשיה נכונה

יום שלישי, דצמבר 1st, 2009

 

מתנצל שנעדרתי זמן רב, חגים, חו"ל ומילואים חברו להם יחדיו כדי למנוע ממכם פוסטים.

 

הפעם ברצוני לגעת במידות העשיה המקובלות לטופו…. סתם, של בשר, כמובן. 

מידות העשיה האלו מתייחסות למוכנות הבשר. העניין במוכנות הבשר היא שלכל אחד יש ההעדפה האישית שלו. יש כאלו שלא רוצים לראות טיפת ורדרדות או אדמומיות בבשר, ומנגד כאלו שרוצים שהבשר יגע רק לשניה במנגל וזהו. 

ברוב המוחלט שמדברים על מוכנות בשר מדובר בסטייקים, או רוסטביף. מידות אלו אינן רלוונטיות כאשר מדובר בצלי, מרק, נזיד וכו', מהסיבה הפשוטה שהבישול הממושך מביא את הטמפ' הפנימית אל מעל למידת העשיה well-done. 

אז מהן המידות המקובלות? 

- Blue או very rare -  הבשר אדום מאוד בפנים. (46-49 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 

- Rare -  החלק הפנימי אדמדם.(52-55 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 רייר

   – Medium-rare- החלק הפנימי ורדרד עם חלקים אדמדמים. (55-60 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 מדיום רייר

- Medium-החלק הפנימי ורוד כולו. (60-65 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

d79ed793d799d795d79d1

 

- Medium-well – החלק הפנימי ורוד עם חלקים אפורים. (65-69 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

d79ed793d799d795d79d-d795d795d79c2

          

- Welldone - החלק הפנימי אפרפר כולו. (71 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר).

 d795d795d79c1

 

ישנם חלקים שאינם מומלצים ברמת עשיה מעל מדיום, כמו הסינטה והפילה. הם מתקשים מידי מעל מידה זו. כמו כן, ברמת עשיה blue השומן של האנטריקוט אינו מושך כ"כ לאכילה, הוא פשוט לא צלוי דיו.

יש לזכור כי ככל שהסטייק יותר עשוי כך הוא פחות עסיסי, בשל איבוד הנוזלים (דנטורציה, זוכרים?) .

אני אישית לא ממליץ לעבור את רמת העשיה מדיום. מי שקשה לו עם בשר שנראה לו "חי" מדי יכול פשוט לאכול במקום חשוך יותר. ובנימה פחות מחוייכת, ברמות עשיה של מדיום-וול ומעלה מומלץ שהסטייקים יהיו פרוסים דק יותר.

 

בפוסט הקרוב אלמד שיטה נחמדה לבדיקת מוכנות הבשר.

6 טיפים שיעשו לכם את יום העצמאות

יום שני, אפריל 27th, 2009

יום העצמאות שהפך מזמן ליום המנגל הלאומי מאופיין בדרך כלל בנפנופים מאסיביים ובערמות בשר בלתי מתקבלות על הדעת. לא חייבים לגמור את היום מפוצצים מאוכל, אם תשמרו על ששת הכללים הבאים תהנו מהבשר ותחזרו הביתה בשלום.

1. הטיפ הטוב ביותר שאני יכול לתת לכם הוא לקנות בשר בכמויות סבירות. בארוחה משפחתית, עם הילדים, הכוללת גם פיתות, סלטים ועוד תוספות יש לקנות בשר לפי 350-400 גר' לאדם (נטו, ללא העצמות).

2. הגישו לא יותר משלושה סוגי בשר. במקרה הזה 'תפסת מרובה לא תפסת'. אם תכינו יותר מידי סוגים הטעמים יתערבבו וההמתנה למנות תתארך.

3. אלו שלושת סוגי הבשר שבלעדיהם לא קיימתם את מצוות החג

עוף: פרגית – 150 גר' לאדם

טלה: קבב או המבורגר – 50-100 גר'

בקר: אנטריקוט 150 גר'

4. צלו את הנתחים במנות קטנות, כך הבשר יהיה חם ויותר סועדים יהנו ממנו ביחד.

5. אחרי יום העצמאות מגיע עוד סופשבוע אז תשאירו קצת מקום לשבת.

6. זכרו שהנהג לא שותה אלכוהול כי הכי חשוב שתחזרו הביתה בריאים ושלמים.

 

חגשמח :)