Posts Tagged ‘בקר’

אברם סבא!!!!!!

יום שלישי, דצמבר 28th, 2010

במבי, העגלה, והצל שלי

מזל טוב לאברם ושרה לרגל הולדת נכדתם הראשונה, בת לבמבי ופר אנגוס. העגלה שחרחורת עם קצת עור עודף בצואר ובבטן, והפאסון של אברם. שם, מישהו?

הריכוך המכני

יום שלישי, דצמבר 14th, 2010

אני פשוט אפסיק להתנצל  שאני נעלם לכם לשנה וחוזר. יש לחץ. והלואי שאוכל לכתוב פוסטים כל יום אבל זה לא יוצא…

אחד הגורמים החשובים ביותר בהנאה שלנו מבשר היא רכות הבשר. בעצם לא מעניין אותנו אם הרוטב של הצלי טעים באופן יוצא דופן אם לא הצלחנו להשלים נגיסה, וגם לא מידת צריבת האנטריקוט אם הוא לא היה רך.

בפוסט זה נתחיל לגעת בנושא קשה זה, תרתי משמע.

קצת ביולוגיה. תחזיקו מעמד, וזה יסדר לכם את הראש לגבי השאר.

 הסיבים הקטנים ביותר המרכיבים את הסיבונים של השריר קרויים אקטין ומיוזין. למיוזין יש מעין זרועות קטנטנות הנתפסות בסיב האקטין לפי פקודה של המוח. (הזרועות  נקראות ראשי המיוזין)כאשר השריר רפוי הסיבים בחפיפה חלקית. כאשר השריר מכווץ הסיבים בחפיפה גבוהה.לאחר השחיטה מתחילה להיווצר חפיפה גבוהה בכל הגוף של האקטין והמיוזין המגיעה לשיאה לאחר כעשרים וארבע שעות, ואז כל הבשר מכווץ כולו (התהליך נקרא ריגור מורטיס) . אם תנסו לאכול את הבשר בשלב זה המרקם יזכיר לכם מזרון גומי קשיח.

סיבי האקטין והמיוזין. שימו לב לראשי במיוזין הנשלחים לאקטין

בשלב זה נכנסות השיטות של ריכוך הבשר. בפוסט זה נדבר על ריכוך באמצעות שבירה מכנית:

  • הפשוטה מכל- טחינת בשר. כאשר אנחנו טוחנים בשר אנו שוברים הלכה למעשה את החפיפה בין הסיבים ובכך הבשר מתרכך.

  • פטיש שניצלים- ע"י הכאה בפטיש אנו שוברים גם כן את החפיפה בין הסיבים

יש עוד שתי שיטות שנחקרו באוניברסיטה אבל תכף תבינו את רמת תדירות השימוש בהן.

הראשונה היא ריכוך באמצעות גלי קול.  לכל חומר/רקמה בעולם יש רזוננס. הרזוננס פירושו שאם פעילו על החומר גלי קול בתדר המסויים לו יתחילו להיווצר בו זעזועים פנימיים קשים שיגרמו לו בסוף להישבר. לדוגמא- תמיד כשמתחיל לכם רעש באוטו בטורים מסויימים של המנוע, בורג מקרקש וכו' זה אף פעם לא יחלש. תמיד עם הזמן זה רק יחמיר עד שמשהו ישבר.דוגמא נוספת- זוכרים את הסרטים המצוירים שתמיד יש אשה שמנה ששרה ואז מתנפצת כוס זכוכית? ובכן זה אמיתי. יש אנשים שמפעילים על הזכוכית את הקול בתדר המסוים לה וברזוננס הנכון הם פשוט מנפצים אותה. היו חוקרים שבדקו מה הרזוננס הפנימי של הבשר, ובנו מעין מסוע הנע עם בשר עליו ועל הבשר מופעלים גלי הקול ברזוננס הספציפי לו וכך הבשר מתרכך.

בשיטת הריכוך האחרונה להיום מכניסים את הבשר לתוך שקית ואקום מכניסים לתוך מיכל מים אטום עם , ובכן, לבנת חבלה….. יוזמים אותה ומהפיצוץ נוצרים גלי הלם שמרככים את הבשר ע"י שבירת הסיבים. בפעם האחרונה שביקשתי לבנת חבלה מצאתי את עצמי במרתפי השב"כ ;-) אז השיטה הזו גם כן בעייתית משהו.

בפוסט הבא אדבר על יישון, שזו הדרך הקלאסית לריכוך בשר בחלקים גדולים.

 

שר החקלאות בסיור פרידה

יום רביעי, מרץ 18th, 2009

בשבוע שעבר ארחנו בחוות גיליס את שר החקלאות, שלום שמחון, ואת מנכ"לית משרדו, יעל שאלתיאלי. הביקור היה חלק מסיור פרידה שערך מנכ"ל אמב"ל (ארגון מגדלי הבקר לבשר), חיים דיין, בשטחי המרעה וחוות הבקר בגולן. 

שר החקלאות בחוות גיליס

שר החקלאות בחוות גיליס

השר ופמלייתו, שהגיעו אלינו כחלק מרכזי של הסיור, שמעו הרצאה על זני הבקר והחידושים בתחום הבשר וכמובן התיישבו לאכול.

הגשנו להם את תפריט הטעימות הייחודי שלנו עם תוספת חגיגית (בכל זאת שר החקלאות…) של קרפצ'יו בעסיס רימונים.

הגשם שירד ועליית מפלס המאגרים הוסיפו לאווירה הטובה והחבורה כולה נהנתה מהביקור וסיכמו אותו כהצלחה.

צלי כתף ברוטב – מתכון של ראובן גיליס

יום שני, פברואר 16th, 2009

צלי כתף  הוא אחד מחלקי הבשר היותר עסיסיים. באופן כללי הכתף מתאימה לבישול וגם בישול ארוך עושה לה טוב.הנתח מאופיין בפס ג'לטיני במרכזו. רבים טועים לחשוב כי זהו שומן, אבל זהו חלבון מיוחד, התורם לרכות הבשר, ולטעם המצויין.. 

להכנת צלי כתף מוצלח יש שני סודות. הראשון הוא לצרוב את הכתף עד להשחמה על ידי טיגון קל לפני שניגשים להמשך הבישול. השני, והחשוב מבין השניים, הוא איכות הבשר. בשר כתף טרי ואיכותי יבטיח את הצלחת המתכון.

לעבודה!

מצרכים

  • 1 נתח צלי כתף (מס' 5 בלשון העם….).
  • 3 פלפלים ירוקים בהירים חתוכים לרצועות
  • 2 בצלים גדולים חתוכים
  • 5 שיני שום
  • 2 גזרים מקולפים וחתוכים
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • מלח פלפל לפי הטעם, קורט קינמון. 

אופן ההכנה

  1. מביאים את הצלי כתף לטמפ' החדר, לשם כך יש להוציא את נתח צלי הכתף מהמקרר כשעה לפני ההכנה.
  2. משחימים את הנתח בסיר במעט שמן.
  3. מוציאים את הנתח המושחם ומטגנים את הבצל באותו הסיר של הבשר.
  4. לאחר השחמת הבצל מוסיפים את שאר הירקות ומאדים.
  5. מוסיפים את כוס היין הלבן, טועמים ומתקנים תיבול (מלח פלפל וקינמון). 
  6. מביאים לרתיחה ומרתיחים למשך רבע שעה על אש קטנה.
  7. מוסיפים את בשר הצלי כתף לתוך הרוטב ומרתיחים שוב.
  8. טועמים ומתקנים תיבול. 
  9. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה למשך שעתיים וחצי או עד שהבשר רך (האינדיקציה הטובה ביותר היא הכנסת מזלג והוצאתו מהבשר. אם הוא נכנס ויוצא בקלות הבשר רך ומוכן). 

במהלך הבישול יש להפוך מידי פעם את בשר הצלי כתף בתוך הרוטב, כדי שיספוג את הטעמים. 

כאשר הבשר רך מוציאים את צלי הכתף מחוץ לרוטב ומקררים כשעה לפחות. לאחר שהתקרר פורסים לפרוסות של ס"מ בערך ומחזירים לרוטב. 

מגישים את צלי הכתף חם עם הרוטב, מומלץ לצד אורז לבן.

הטעם של הצלי משתבח לאחר יום. 

גיוון
בסדנאות בשר שלנו אנחנו אוהבים לגוון עם פלפלים בכל הצבעים מלבד פלפל ירוק כהה מכיוון שהוא נותן טעם מר לבשר. בנוסף ניתן להוסיף פטריות טריות בשלב הירקות.

יש לכם שאלות? אהבתם את המתכון? הצליח לכם בטרוף?

השאירו תגובה נשמח לשמוע מכם.

בהצלחה

בשר עם דבשת

יום שלישי, ינואר 27th, 2009

הפעם נתחיל לעסוק בגזעי הבקר השונים. לכל גזע התכונות המייחדות אותו מבחינת איכויות הבשר. 

ישנם היום שני מינים עיקריים של בקר Bos indicus ו-Bos Taurus. 

Bos indicus, או גזעי הזבו, הם גזעים שהתפתחו באזורים אקלימיים חמים מאוד. על מנת להתמודד עם החום הכבד מאופיינים גזעי הזבו במיעוט שומן. השומן מבודד את הגוף ולכן אם גזעים אלו היו עטופים בשומן הם לא היו שורדים.

פר ברהמה קלאסי עם דבשת וקפלים בצואר

פר ברהמה קלאסי עם דבשת וקפלים בצואר

כדי להמחיש את העניין עצמו את העיניים ודמיינו את עצמכם מסתובבים בתל אביב (או בתאילנד, האזור הקלאסי של גזעי הזבו) באמצע אוגוסט עם מעיל פליז. סביר להניח שבתוך דקות הייתם מעולפים. אוקיי, אפשר לפתוח את העיניים עכשיו.

ובכן כדי לשרוד המעיטו הזבו בכמות השומן, אך שמרו לעצמם רזרבה, לעת מצוק, בצורת דבשת. זו הסיבה שבאנגלית קוראים להם humped beef (בשר דבשת). בנוסף יש להם קפלי עור רבים באזור הצוואר ואוזניים ארוכות. 

בעור ובאוזניים מרוכזים כלי דם רבים באמצעותם מפיג הבקר את החום. ממש כמו רדיאטור של אוטו. בקר זה עמיד במיוחד לפגעי חום, קרציות, דלקות ריאות ועוד. המחיר, בודאי ניחשתם, הוא באיכות הבשר הנחותה יחסית.

אברם, פר המחמד שלנו מגזע ברהמה, ואני

אברם, פר המחמד שלנו מגזע ברהמה, ואני (צילום: סשה אלכוב)

ובכל זאת עמידותו של הבקר משמשת אותנו כדי ליצור הכלאות עם גזעי בקר לבשר טובים ואיכותיים יותר. לדוגמה מאנגוס וברהמה יוצא… ברנגוס.  הכלאות אלו יוצרות גזעים עם בשר איכותי מצד אחד ועם עמידות מפני פגעים ומחלות מצד שני.

פוסט פתיחה או קצת על עצמי

יום שלישי, דצמבר 9th, 2008

שמי ראובן גיליס, בן שלושים ו… נשוי לגילת ואבא של עילי, יורי, עומר ורתם-אגם. גר במושב נוב בדרום הגולן.

את הפרה הראשונה שראיתי אני לא זוכר משתי סיבות. האחת, בגלל שראיתי המון (המון) פרות בחיי והשנייה, והעיקרית, שבטח הייתי תינוק קטן.

מגיל צעיר מאד אבא שלי סוחב אותי בשטחי המרעה של הגולן לרעות ולראות את העדר, להרגיש את הפרות מקרוב, להריח אותן. כך גדלתי עם העסק והיום אני מנהל אותו.

בשר זה סיפור שלם. סיפור שמתחיל עם ההמלטה בשטח, עובר בגידול וליווי קפדני, ממשיך בחירת הנתחים האיכותיים ונגמר בצלחת שלכם.

את הסיפור הזה אספר כאן בבלוג.