Posts Tagged ‘ברזיל’

אסאדו* אמנות הצליה האיטית

יום חמישי, מאי 7th, 2009

*מוקדש לקוראת קאי

פסח עבר, גם יום העצמאות (או יום העצבנות, כמו שקוראים לו אצלנו) עבר ואני השלמתי שעות שינה סוף סוף. פיניתי זמן ויצאתי עם המשפחה לחופש כדי לפצות על חוסר נוכחות מסיבי בתקופה הזו. ועכשיו הגיע הזמן לחזור לכתיבה בבלוג.

איך נהנתם ביום העצמאות? קיימתם את מצוות היום כהלכה? דיקדקתם בקלה כבחמורה במידת העשיה של הסטייק? אני, כרגיל, מינגלתי עם החברים הטובים מהאוניברסיטה, נהנה לראות איך הם כבר דוקטורים ואני תקוע בשלהי התואר השני. היה אחלה.

אני רוצה להיכנס הפעם לנושא של רכות בשר מזווית קצת אחרת.

אסאדו – לאט לאט, יש זמן

אסאדו היא צורת צליה שהתפתחה בארגנטינה. בשיטה זו הבשר נצלה בחלקים גדולים, במרחק גדול יחסית ממקור החום ולאורך זמן. הבשר יוצא רך בצורה יוצאת מן הכלל, עסיסי ומלא טעם. בשיטה זו משתמשים בגריל שניתן לשנות את גובה הרשת מהאש, או בחרבות מסביב למדורה.

בארץ הדביקו את המילה אסאדו לקשתית / ספרריבס / כלוב הצלעות / שפונדרה שזה בעצם אותו החלק רק במינוחים שונים הנובעים מחוסר סטנדרטיזציה של ענף הבשר בישראל. ניתן לעשות עוד הרבה חלקים בשיטה זו.

אסאדו מסביב למדורה

לא, זה לא שדה קרב. אסאדו מסביב למדורה

קולגן, החלבון ההפכפך

אם ניקח את הקשתית (אסאדו) וניצלה אותה במהירות, כמו סטייק, המרקם שיתקבל ינוע על הספקטרום שבין צמיג טרקטור לקרש עץ. למה? ולמה בכלל יש חלקים המתאימים לבישול ארוך, ואם נכין אותם במהירות הם יהיו קשים?

ובכן, ההבדל נובע מחלבון אחד הקרוי קולגן. קולגן הוא חלבון מאוד שכיח בשרירים, ומתבטא בחוזק רב. שרירים העומדים במעמס רב יכילו רקמה רבה של קולגן, ושרירים שלא עומדים בעומס יכילו את הקולגן בכמות מעטה. החלקים היוקרתיים, כגון אנטריקוט, סינטה ופילה מכילים מעט מחלבון זה. החלקים הפחות יוקרתיים כגון צלי כתף, שריר, חזה וכו' מכילים הרבה קולגן.

לחלבון הקולגן יש תכונה מיוחדת. הוא מתרכך ב-65 מעלות צלזיוס ומעלה לאורך זמן. לאחר פרק זמן הוא הופך לג'לטיני והוא רך מאוד, ואז למעשה הוא יוצר אפקט דומה לחורים בגבינה שוויצרית. פשוט הרבה יותר קל לפרוס את הבשר בסכין או ללעוס אותו. יש פחות התנגדות מכנית.

צלי כתף אותו מכינים בבישול ארוך הוא הדוגמא הטובה ביותר לכך. במרכז הכתף יש רקמה קשיחה המכילה הרבה קולגן. אם תנסו לחתוך אותה לפני הבישול תצטרכו סכין חדה והרבה כח. לאט לאט תוך כדי בישול הקולגן מתרכך ובסופו של דבר הצלי רך מאוד.

אגב, ב-65 מעלות צלזיוס מתחילה מידת העשיהMedium well , (הכוונה לטמפרטורה הפנימית של הבשר). לכן מידת עשיה של Medium אינה רלוונטית לחלקים שדורשים צליה ארוכה. מידת עשיה של well done מתחילה ב-71 מעלות צלזיוס. החוכמה הגדולה באסאדו היא לשחק עם מרחק הבשר מהאש ועם עוצמת החום בכדי שלא להגיע למידת עשיה זו.
אשתדל בקרוב להרחיב בנושא זה, מהזווית של בישול מולקולרי.

אני מקווה שאני לא מתחיל פה מלחמת עולם בין מדינות שמסוכסכות גם ככה (Copa América וזה), אבל בברזיל, שם התנאים קשים והבקר ברובו ממין  bos indicus, עיקר הבשר ניצלה בשיטה של צליה ארוכה ופחות בצליית סטייקים מהירה, מכיוון שאיכות הבשר נחותה יותר… ארגנטינה לעומת זאת היא מדינה אידיאלית לגידול בקר, ולכן גם הסטייקים שם שמימיים.