Posts Tagged ‘בשר טחון’

הריכוך המכני

יום שלישי, דצמבר 14th, 2010

אני פשוט אפסיק להתנצל  שאני נעלם לכם לשנה וחוזר. יש לחץ. והלואי שאוכל לכתוב פוסטים כל יום אבל זה לא יוצא…

אחד הגורמים החשובים ביותר בהנאה שלנו מבשר היא רכות הבשר. בעצם לא מעניין אותנו אם הרוטב של הצלי טעים באופן יוצא דופן אם לא הצלחנו להשלים נגיסה, וגם לא מידת צריבת האנטריקוט אם הוא לא היה רך.

בפוסט זה נתחיל לגעת בנושא קשה זה, תרתי משמע.

קצת ביולוגיה. תחזיקו מעמד, וזה יסדר לכם את הראש לגבי השאר.

 הסיבים הקטנים ביותר המרכיבים את הסיבונים של השריר קרויים אקטין ומיוזין. למיוזין יש מעין זרועות קטנטנות הנתפסות בסיב האקטין לפי פקודה של המוח. (הזרועות  נקראות ראשי המיוזין)כאשר השריר רפוי הסיבים בחפיפה חלקית. כאשר השריר מכווץ הסיבים בחפיפה גבוהה.לאחר השחיטה מתחילה להיווצר חפיפה גבוהה בכל הגוף של האקטין והמיוזין המגיעה לשיאה לאחר כעשרים וארבע שעות, ואז כל הבשר מכווץ כולו (התהליך נקרא ריגור מורטיס) . אם תנסו לאכול את הבשר בשלב זה המרקם יזכיר לכם מזרון גומי קשיח.

סיבי האקטין והמיוזין. שימו לב לראשי במיוזין הנשלחים לאקטין

בשלב זה נכנסות השיטות של ריכוך הבשר. בפוסט זה נדבר על ריכוך באמצעות שבירה מכנית:

  • הפשוטה מכל- טחינת בשר. כאשר אנחנו טוחנים בשר אנו שוברים הלכה למעשה את החפיפה בין הסיבים ובכך הבשר מתרכך.

  • פטיש שניצלים- ע"י הכאה בפטיש אנו שוברים גם כן את החפיפה בין הסיבים

יש עוד שתי שיטות שנחקרו באוניברסיטה אבל תכף תבינו את רמת תדירות השימוש בהן.

הראשונה היא ריכוך באמצעות גלי קול.  לכל חומר/רקמה בעולם יש רזוננס. הרזוננס פירושו שאם פעילו על החומר גלי קול בתדר המסויים לו יתחילו להיווצר בו זעזועים פנימיים קשים שיגרמו לו בסוף להישבר. לדוגמא- תמיד כשמתחיל לכם רעש באוטו בטורים מסויימים של המנוע, בורג מקרקש וכו' זה אף פעם לא יחלש. תמיד עם הזמן זה רק יחמיר עד שמשהו ישבר.דוגמא נוספת- זוכרים את הסרטים המצוירים שתמיד יש אשה שמנה ששרה ואז מתנפצת כוס זכוכית? ובכן זה אמיתי. יש אנשים שמפעילים על הזכוכית את הקול בתדר המסוים לה וברזוננס הנכון הם פשוט מנפצים אותה. היו חוקרים שבדקו מה הרזוננס הפנימי של הבשר, ובנו מעין מסוע הנע עם בשר עליו ועל הבשר מופעלים גלי הקול ברזוננס הספציפי לו וכך הבשר מתרכך.

בשיטת הריכוך האחרונה להיום מכניסים את הבשר לתוך שקית ואקום מכניסים לתוך מיכל מים אטום עם , ובכן, לבנת חבלה….. יוזמים אותה ומהפיצוץ נוצרים גלי הלם שמרככים את הבשר ע"י שבירת הסיבים. בפעם האחרונה שביקשתי לבנת חבלה מצאתי את עצמי במרתפי השב"כ ;-) אז השיטה הזו גם כן בעייתית משהו.

בפוסט הבא אדבר על יישון, שזו הדרך הקלאסית לריכוך בשר בחלקים גדולים.