Posts Tagged ‘גיליס’

יישון

יום שלישי, ינואר 11th, 2011

אני חושב שאחד המושגים שהכי מבלבלים את הישראלים הוא המושג בשר מיושן. מה זה? למה צריך לאכול בשר ישן? ובכלל יש כאלה ששומעים את השורש ע.ש.נ. בתוכו, ואז הם בכלל לא רוצים פסטרמה.  נעשה קצת סדר בבלגן.

המונח המקצועי ליישון הוא הבחלה. אבל האסוציאציה הראשונה היא בחילה, ולכן השתמשו במושג יישון, דהיינו לעשות את הבשר ישן. האם בשר מיושן זה טוב?

מכירים אבוקדו? יופי. מכירים. בתחילת העונה הרי האבוקדו קשה כמו בטון. כולם יודעים ששמים אותו כמה ימים בצד והוא הופך להיות רך ואכיל. בעצם יש אנזימים שגרמו לו להתרכך. אותו תהליך, שתכף נסביר , קורה בבשר. זוכרים את הפוסט על האקטין והמיוזין ?

אז אמרנו שהבשר קשה בגלל התכווצותו. עכשיו צריך לרכך אותו באופן טבעי. אנזימים (חלבונים קטנים עם תפקיד מוגדר) מסוימים, הנקראים קלפאינים, קיימים בבשר ומפרקים את הקשרים בין האקטין למיוזין, וכך בעצם הבשר מתרכך. ככל שניתן לבשר יותר זמן להתרכך, הוא יהיה רך יותר, אבל בשלב מסוים ישתלטו עליו חיידקים לא טובים ובעצם יקלקלו אותו ויהפכו אותו להיות בלתי ראוי למאכל. לכן בעצם צריך להגיע לאיזון מסוים. מצד אחד לתת לו מספיק זמן להתרכך, ומצד שני שלא יתקלקל. אגב הקלפאינים שפועלים בסביבה רווית סידן פועלים מהר וטוב יותר. ולכן מרינדות על בסיס יוגורטים וחלב מרככות את הבשר (אבל הכשרות…..).

היישון חיוני במיוחד בחלקים היקרתיים, אלה שמכילים מעט קולגן, ודורשים זמן בישול/ צליה קצר. חלקים כמו צלי כתף או שריר ודומיהם כמעט ולא עוזר להם היישון לטובת הרכות.

יש שתי שיטות עקריות:

  •  ישון יבש- בשיטה זו תולים את הבשר במקרר מיוחד עם לחות מסוימת, כיוון אויר מסוים, טמפרטורה מסוימת ועוד פרמטרים ופשוט נותנים לו לישון בשקט לא פחות משבועיים. בתום פרק היישון הזה הבשר מבחוץ נראה לא מפתה בכלל. כתמים שחורים, וארגמניים וקצוות יבשים. בקיצור לא נראה מזמין. עכשיו לוקחים סכין טובה וחושפים לאט את הבשר בפנים. פשוט זורקים את כל הבשר החיצוני הלא מזמין ומתגלה בשר ורדרד יפהפה(טוב אני קצב, מותר לי להתרגש קצת, לא?). חסידי שיטה זו טוענים שהבשר "מרוכז בטעמיו", כמו ציר של מרק שצומצם והטעמים בו מרוכזים כך הבשר. הרי מה שקרה לבשר זה שהוא התייבש, כלומר איבד נוזלים וזה תהליך דומה.

    שימו לב לצבע הלא מזמין של הבשר בזמן היישון

             החסרון הגדול של שיטה זו הוא הפחת הגדול שנוצר (בין 30 ל50 אחוז הולכים לפח) ומכאן כמובן נובע מחירו הגבוה משמעותית מצורת הישון הבאה:

  • ישון רטוב- בשיטה זו מכניסים את הבשר לתוך שקית מיוחדת ויוצרים ואקום. בואקום-תת לחץ- הגדילה של החיידקים  מתעכבת וכך ניתן לשמור את הבשר לפרק זמן ארוך יחסית(בארץ מותר מעל 40 יום באטליז לפי משרד הבריאות).  היתרון הגדול הוא שאין פחת.מתנגדי השיטה טוענים שיש טעם לוואי חמצמץ לכל התהליך הזה.

בשר ביישון רטוב. אין פחת.

דגש מאד חשוב- אל תנסו ליישן בבית. כשפותחים מקרר באטליז הטמפרטורה נותרת על כנה, ואילו בבית כשפותחים את דלת המקרר, במיוחד בקיץ, הטמפרטורה משתנה משמעותית, וזה הכי רע לבשר. חוץ מזה מקרר ביתי מכיל עוד כל מיני מאכלים שיכולים להוסיף לבשר ארומות שלא בטוח שרציתם (דג מלוח, מישהו?).

אברם סבא!!!!!!

יום שלישי, דצמבר 28th, 2010

במבי, העגלה, והצל שלי

מזל טוב לאברם ושרה לרגל הולדת נכדתם הראשונה, בת לבמבי ופר אנגוס. העגלה שחרחורת עם קצת עור עודף בצואר ובבטן, והפאסון של אברם. שם, מישהו?

הריכוך המכני

יום שלישי, דצמבר 14th, 2010

אני פשוט אפסיק להתנצל  שאני נעלם לכם לשנה וחוזר. יש לחץ. והלואי שאוכל לכתוב פוסטים כל יום אבל זה לא יוצא…

אחד הגורמים החשובים ביותר בהנאה שלנו מבשר היא רכות הבשר. בעצם לא מעניין אותנו אם הרוטב של הצלי טעים באופן יוצא דופן אם לא הצלחנו להשלים נגיסה, וגם לא מידת צריבת האנטריקוט אם הוא לא היה רך.

בפוסט זה נתחיל לגעת בנושא קשה זה, תרתי משמע.

קצת ביולוגיה. תחזיקו מעמד, וזה יסדר לכם את הראש לגבי השאר.

 הסיבים הקטנים ביותר המרכיבים את הסיבונים של השריר קרויים אקטין ומיוזין. למיוזין יש מעין זרועות קטנטנות הנתפסות בסיב האקטין לפי פקודה של המוח. (הזרועות  נקראות ראשי המיוזין)כאשר השריר רפוי הסיבים בחפיפה חלקית. כאשר השריר מכווץ הסיבים בחפיפה גבוהה.לאחר השחיטה מתחילה להיווצר חפיפה גבוהה בכל הגוף של האקטין והמיוזין המגיעה לשיאה לאחר כעשרים וארבע שעות, ואז כל הבשר מכווץ כולו (התהליך נקרא ריגור מורטיס) . אם תנסו לאכול את הבשר בשלב זה המרקם יזכיר לכם מזרון גומי קשיח.

סיבי האקטין והמיוזין. שימו לב לראשי במיוזין הנשלחים לאקטין

בשלב זה נכנסות השיטות של ריכוך הבשר. בפוסט זה נדבר על ריכוך באמצעות שבירה מכנית:

  • הפשוטה מכל- טחינת בשר. כאשר אנחנו טוחנים בשר אנו שוברים הלכה למעשה את החפיפה בין הסיבים ובכך הבשר מתרכך.

  • פטיש שניצלים- ע"י הכאה בפטיש אנו שוברים גם כן את החפיפה בין הסיבים

יש עוד שתי שיטות שנחקרו באוניברסיטה אבל תכף תבינו את רמת תדירות השימוש בהן.

הראשונה היא ריכוך באמצעות גלי קול.  לכל חומר/רקמה בעולם יש רזוננס. הרזוננס פירושו שאם פעילו על החומר גלי קול בתדר המסויים לו יתחילו להיווצר בו זעזועים פנימיים קשים שיגרמו לו בסוף להישבר. לדוגמא- תמיד כשמתחיל לכם רעש באוטו בטורים מסויימים של המנוע, בורג מקרקש וכו' זה אף פעם לא יחלש. תמיד עם הזמן זה רק יחמיר עד שמשהו ישבר.דוגמא נוספת- זוכרים את הסרטים המצוירים שתמיד יש אשה שמנה ששרה ואז מתנפצת כוס זכוכית? ובכן זה אמיתי. יש אנשים שמפעילים על הזכוכית את הקול בתדר המסוים לה וברזוננס הנכון הם פשוט מנפצים אותה. היו חוקרים שבדקו מה הרזוננס הפנימי של הבשר, ובנו מעין מסוע הנע עם בשר עליו ועל הבשר מופעלים גלי הקול ברזוננס הספציפי לו וכך הבשר מתרכך.

בשיטת הריכוך האחרונה להיום מכניסים את הבשר לתוך שקית ואקום מכניסים לתוך מיכל מים אטום עם , ובכן, לבנת חבלה….. יוזמים אותה ומהפיצוץ נוצרים גלי הלם שמרככים את הבשר ע"י שבירת הסיבים. בפעם האחרונה שביקשתי לבנת חבלה מצאתי את עצמי במרתפי השב"כ ;-) אז השיטה הזו גם כן בעייתית משהו.

בפוסט הבא אדבר על יישון, שזו הדרך הקלאסית לריכוך בשר בחלקים גדולים.

 

רוסטביף

יום שני, ינואר 25th, 2010

רוסטביף

רוסטביף

הרוסטביף הוא אחד ממנות ההגשה הבשריות המרשימות ביותר, אבל הכנתו פשוטה למדי בתנאי ששומרים על מס' כללים בסיסיים.

מהו הרוסטביף? הרוסטביף הינו בשר הנצלה בחום יבש, כלומר אין לו נוזלים חיצוניים המעניקים לו לחות במהלך הצליה, וכמו כן הבשר חשוף למקור החום ללא כיסוי. בעצם המונח הנכון ביותר להגדרת צליית הבשר בצורה זו הינו אפיה.

הרוסטביף לעולם יוכן מחלקים מובחרים בלבד. לא כל נתח מתאים לרוסטביף. מכיוון שזוהי חשיפה קצרה יחסית  למקור חום, שאינה מאפשרת לרקמות הקולגניות להתרכך, ולכן החלקים חייבים להיות רכים מטבעם.

כמו כן הבשר עצמו חייב להיות משובח. נתח מעגל/ה מזן נחות או נתח שלא טופל כראוי לא יביאו לתוצאות טובות. בשר לרוסטביף לא חייב בהכרח להיות מיושן (אם כי כמובן הדבר אינו גורע).

הנתח הקלאסי לרוסטביף הוא הסינטה, ולכן יש אשר קוראים לה בארץ רוסטביף, וזו טעות. רוסטביף פירושו בשר צלוי. גם אנטריקוט, פריים ריב, שייטל, פילה ועוד מצוינים לרוסטביף, ולעיתים אף עולים באיכותם על הסינטה, הכל תלוי בצורת ההגשה. כאשר הבשר מוגש חם האנטריקוט והפריים ריב יהיו טעימים יותר בגלל השומן הפנימי אשר מעניק לבשר מימד טעם נוסף. כמו כן נתחים אלו רכים יותר מטבעם מאשר הסינטה ולכן הם בחירה מצוינת.

לעומת זאת אם הבשר יוגש קר הסינטה והפילה כרוסטביף הם בחירה טובה יותר, כיוון שיש להם מיעוט שומן פנימי, ושומן קר אינו ערב לחיך.

כמו בסטייק גם לרוסטביף כמה דרגות של מוכנות. כאשר הרוסטביף רייר(rare) הבשר מגיר נוזלים אדמדמים בכל פריסה. בדרגת מוכנות מדיום((medium הבשר ורדרד יותר, ובדרגת מוכנות וול-דן (well-done) הבשר בעל צבע אחיד אפרפר-חום לאורך הפריסה. בסינטה ובפילה מומלץ לא לעבור את דרגת המדיום, ככלל הבשר יהיה רך ועסיסי יותר ככל שדרגת המוכנות תהיה נמוכה יותר.

מהי בעצם דרגת המוכנות? תתרעננו בפוסט על מידת עשיה

ניתן לראות כי הטמפרטורות מדויקות מאד, לכן אם ברצוננו להגיע למידת המוכנות המושלמת הרצויה מומלץ בחום לקנות מדחום מיוחד לבשר. מחירו של המדחום יחזיר את עצמו אינספור פעמים במחמאות שתקבלו, ומנגד ימנע מפח נפש  כתוצאה מבישול נתח יוקרתי מעבר לצורכו.

בשימוש במדחום חשוב לדעת כי גם לאחר הוצאת הבשר מהתנור הבשר ממשיך להתבשל מבפנים והטמפרטורה הפנימית ממשיכה לעלות במס' מעלות, לכן מומלץ להוציא את הבשר לפני שהגיע לטמפ' הרצויה מבחינת מוכנות.

 

ולהכנה:

רצוי לתכנן מראש לוח זמנים כך שהבשר יוגש בדיוק כמו שצריך.

מומלץ לילה לפני ההכנה כבר להשרות את הבשר במשרה הרצוי.

4 שעות לפני ההכנה יש להוציא את הבשר מהמקרר לטמפ' החדר.

הבשר יצלה בתבנית לא מכוסה. המהדרים מניחים בתוך התבנית רשת כדי שכל הנתח יצלה ללא מגע עם נוזל מבעבע (ואז התחתית מתבשלת, ולא נצלית).

התנור חייב להיות לוהט בעת הכנסת התבנית לתוכו. מכת החום נועדה להוסיף טעמים  ע"י ראקציית מילארד (ראקציה המתרחשת בחום גבוה מאוד  ויוצרת קרמליזציה ומשחימה את הבשר).

 

זמן הצליה הכולל תלוי בגודל הנתח.  כלל הברזל הוא שברבע השעה הראשונה מתבצעת הצליה בחום הגבוה ביותר של התנור (250-260 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן מורידים את חום התנור לבינוני (175 מעלות צלזיוס) וממשיכים בצליה עד להגעה של 5-10 מעלות צלזיוס לפני הטמפרטורה הרצויה, וזאת מכיוון שגם לאחר הוצאת הנתח מהתנור הטמפרטורה הפנימית עולה. מי שאין לו מדחום מתאים יאלץ לחשב. אגב, אצלנו בקצביה, כל מי שקונה רוסטביף מקבל אותו כבר עם טבלת הצליה המתאימה לנתח הספציפי אותו קנה.

 

מה שחשוב לדעת הוא המשקל הכולל של הנתח.

כדי להגיע לדרגת צליה rare כל חצי ק"ג צריך בין 12 ל15 דקות (אם הנתח עבה/גבוה אז 15 דקות, ואם דק אזי 12 דקות)

לדרגת צליה medium- בין 15 ל18 דקות.

לדרגת צליה welldone בין 18 ל20 דקות.

 

ניקח לדוגמא  נתח במשקל 1.5 ק"ג. זמן הצליה הכולל שלו הוא :

למידת עשיה rare בין 36 ל 45 דקות.

למידת עשיה medium בין 45 ל 54 דקות.

למידת עשיה well done בין 54 ל 60 דקות.

 

ניקח את נתח זה, בהנחה שהוא גבוה ועבה, נכניס אותו למכת חום בתנור חם מאוד למשך רבע שעה. נפחית את רבע השעה שהוא שהה בתנור מזמן הצליה הכולל. אם נרצה אותו ברמת עשיה של מדיום, הנתח ישהה בתנור בחום בינוני עוד חצי שעה בדיוק. 

לאחר הצליה יש להוציא את הנתח מהתנור מיד, ולתת לו לנוח לפני הפריסה. בדר"כ מומלץ לתת לו לנוח, לאחר הצליה, רבע שעה בנתחים קטנים, וחצי שעה בנתחים גדולים.

 

תיבול:

שוב אני מזכיר, מומלץ להשרות לילה מראש. אם לא, חבל אבל לא נורא. רוסטביף קלאסי  נמשח בשמן זית מעולה (במקור חמאה, אבל שמן זית עושה את העבודה מצויין), הרבה שום, הרבה פלפל גרוס, במיוחד בחלק העליון (תורם לחריפות, אז זהירות), ועשבי תיבול (טימין או רוזמרין). זה המתכון הקלאסי. אפשר להוסיף חרדל, גרגרי חרדל, גרגרי כוסברה, בהרט, ריבה, דבש או כל מה שעולה על דעתכם.

תהנו.

 

 

מסע אומצה – ניר קיפניס מבלייזר מחפש את הבשר האידיאלי

יום חמישי, מרץ 19th, 2009

קיפניס יצא ליום חיפושים אחרי נתח הבשר האידאלי. נחשו איפה הוא מצא אותו :)

יוסי גיליס לענף הבשר הוא כמו ביל שאנקלי לאוהדי הכדורגל בליברפול, כמו ביל גייטס ליזמי ההיי־טק, כמו ג'נה ג'יימסון לאתם־יודעים־מה. בכל זאת, לא יפה, מדובר ביישוב דתי.

 באמת שאין בענף הזה עוד הרבה אנשים כמו גיליס, שיש לו ניסיון של קרוב ל־35 שנה בהשבחת בשר למאכל; אפילו יצרני הבשר האיכותיים ביותר בישראל משפילים מבט כשהם הוגים את שמו. לאחרונה הוא משמש כיועץ חיצוני לחברה שמתעסקת בבשר, ובזמן שהוא עושה את זה, הניהול השוטף של המעדנייה עבר לבנו ראובן. ולמרות המוניטין, האמת היא שנכנסנו לאטליז בחשש יחסי: בחוץ כבר התחיל להחשיך ובפנים עסקו בעיקר בעבודות הכנה של תחילת שבוע.

גיליס ג'וניור שלף עכשיו לכבודנו כמה צינגלך. בלשי המחוז הצפוני יכולים להירגע: מדובר במשהו שמערבב בין הבשר השומני שבאזור צלעות העגל (79 שקל לקילו) ובין רוטב בסיסי שמורכב משליש כוס דבש, שליש כוס קטשופ ושליש כוס רוטב סויה. אחרי שמשכיבים את הבשר והרוטב לשעתיים משותפות בתנור לוהט בתוך תבנית מכוסה בנייר אלומיניום – בהתחלה בפול ווליום ואחרי 15 דקות ב־150 מעלות – מקבלים את אחת ממנות הבשרים המענגות ביותר שאפשר לדמיין.

את הכתבה המלאה, שהתפרסמה ב-11.07, אפשר לקרוא כאן…

צלי כתף ברוטב – מתכון של ראובן גיליס

יום שני, פברואר 16th, 2009

צלי כתף  הוא אחד מחלקי הבשר היותר עסיסיים. באופן כללי הכתף מתאימה לבישול וגם בישול ארוך עושה לה טוב.הנתח מאופיין בפס ג'לטיני במרכזו. רבים טועים לחשוב כי זהו שומן, אבל זהו חלבון מיוחד, התורם לרכות הבשר, ולטעם המצויין.. 

להכנת צלי כתף מוצלח יש שני סודות. הראשון הוא לצרוב את הכתף עד להשחמה על ידי טיגון קל לפני שניגשים להמשך הבישול. השני, והחשוב מבין השניים, הוא איכות הבשר. בשר כתף טרי ואיכותי יבטיח את הצלחת המתכון.

לעבודה!

מצרכים

  • 1 נתח צלי כתף (מס' 5 בלשון העם….).
  • 3 פלפלים ירוקים בהירים חתוכים לרצועות
  • 2 בצלים גדולים חתוכים
  • 5 שיני שום
  • 2 גזרים מקולפים וחתוכים
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • מלח פלפל לפי הטעם, קורט קינמון. 

אופן ההכנה

  1. מביאים את הצלי כתף לטמפ' החדר, לשם כך יש להוציא את נתח צלי הכתף מהמקרר כשעה לפני ההכנה.
  2. משחימים את הנתח בסיר במעט שמן.
  3. מוציאים את הנתח המושחם ומטגנים את הבצל באותו הסיר של הבשר.
  4. לאחר השחמת הבצל מוסיפים את שאר הירקות ומאדים.
  5. מוסיפים את כוס היין הלבן, טועמים ומתקנים תיבול (מלח פלפל וקינמון). 
  6. מביאים לרתיחה ומרתיחים למשך רבע שעה על אש קטנה.
  7. מוסיפים את בשר הצלי כתף לתוך הרוטב ומרתיחים שוב.
  8. טועמים ומתקנים תיבול. 
  9. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה למשך שעתיים וחצי או עד שהבשר רך (האינדיקציה הטובה ביותר היא הכנסת מזלג והוצאתו מהבשר. אם הוא נכנס ויוצא בקלות הבשר רך ומוכן). 

במהלך הבישול יש להפוך מידי פעם את בשר הצלי כתף בתוך הרוטב, כדי שיספוג את הטעמים. 

כאשר הבשר רך מוציאים את צלי הכתף מחוץ לרוטב ומקררים כשעה לפחות. לאחר שהתקרר פורסים לפרוסות של ס"מ בערך ומחזירים לרוטב. 

מגישים את צלי הכתף חם עם הרוטב, מומלץ לצד אורז לבן.

הטעם של הצלי משתבח לאחר יום. 

גיוון
בסדנאות בשר שלנו אנחנו אוהבים לגוון עם פלפלים בכל הצבעים מלבד פלפל ירוק כהה מכיוון שהוא נותן טעם מר לבשר. בנוסף ניתן להוסיף פטריות טריות בשלב הירקות.

יש לכם שאלות? אהבתם את המתכון? הצליח לכם בטרוף?

השאירו תגובה נשמח לשמוע מכם.

בהצלחה

אז מי אני?

יום ראשון, דצמבר 21st, 2008

מגיל צעיר עזרתי לאבא בעדר הבקר, מסתובב במרעה ורודף אחרי פרות. אחרי השחרור רציתי להתמקצע בתחום והשלמתי תואר ראשון במדעי בעלי החיים בפקולטה לחקלאות.

אבא מצידו התמחה במשך השנים בשוק בשר הבקר הטרי, ועם השנים הפך לבר סמכא בתחום. בשנת 2000 הקמנו במשק המשפחתי במושב נוב שבגולן מפעל לפירוק ומכירת בשר בקר בעיקר לשוק המוסדי כאשר נתח נכבד מהלקוחות היו בתי מלון באילת. חודש לאחר פתיחת המפעל פרצה האינתיפאדה השנייה, וכזכור שוק התיירות בארץ קרס פחות או יותר ומשך איתו את ההזמנות שחדלו להגיע. כך, לאחר שהזיזו לנו את הגבינה, התחלנו להתמקד בלקוח הבודד.

בגיליס בשרים אנו מתמקדים בבשר מהאיכות הגבוהה ביותר. אנחנו מגדלים עדר בקר, ובתוכו עדר טיפוח של פרות מסוג "black angus" (אנגוס שחור). האנגוס הוא הזן המסחרי המוביל בעולם באיכויות בשר, נרחיב עליו את הדיבור בהזדמנות אחרת.

יש לנו קצביה בה אנו מוכרים בשר בקר, בשר טלה, עגל חלב, עופות ודגים. אנחנו מתאימים את חלקי הבשר למאכל או לארוחה אותה מתכנן הלקוח, כדי שהתוצאה הסופית תהיה מושלמת.

לאחרונה השלמנו מבנה הצמוד לקצביה בו נעביר סדנאות להכנת בשר. ההרגשה שלנו היא כי הרבה ישראלים פוחדים להתנסות בהכנת במתכונים בכלל ומתכונים חדשים של בשר בפרט. שמנו לנו מטרה להפריך את המיתוס שבישול בשר הוא מסובך. אפיית עוגת גבינה, לשם השוואה, מסובכת לאין שיעור מהכנת רוסטביף.

בפוסטים הבאים נרחיב קצת יותר על האנשים שלנו, על עדר הבקר, מתכונים, ועוד עניינים רבים "עם בשר". נשמח לתגובות ובקשות לנושאים לפוסטים.

פוסט פתיחה או קצת על עצמי

יום שלישי, דצמבר 9th, 2008

שמי ראובן גיליס, בן שלושים ו… נשוי לגילת ואבא של עילי, יורי, עומר ורתם-אגם. גר במושב נוב בדרום הגולן.

את הפרה הראשונה שראיתי אני לא זוכר משתי סיבות. האחת, בגלל שראיתי המון (המון) פרות בחיי והשנייה, והעיקרית, שבטח הייתי תינוק קטן.

מגיל צעיר מאד אבא שלי סוחב אותי בשטחי המרעה של הגולן לרעות ולראות את העדר, להרגיש את הפרות מקרוב, להריח אותן. כך גדלתי עם העסק והיום אני מנהל אותו.

בשר זה סיפור שלם. סיפור שמתחיל עם ההמלטה בשטח, עובר בגידול וליווי קפדני, ממשיך בחירת הנתחים האיכותיים ונגמר בצלחת שלכם.

את הסיפור הזה אספר כאן בבלוג.