Posts Tagged ‘הכנת סטייקים’

משחקים מולקולריים

יום ראשון, דצמבר 13th, 2009
 

יש לי חוב ישן לגבי בישול מולקלרי.

עכשיו, אחרי שהסברנו כבר על מידת עשיה, למדנו מהי ראקציית מיילרד, נותר רק לחבר בין הדברים.

אם אתם מכינים היום סטייק , לצורך העניין אנטריקוט בדרגת מדיום, יש הדרגתיות במידת העשיה שלו. כלומר, אמנם החלק הפנימי הוא בדרגת מדיום, אבל מעליו יש שכבה של מדיום וול ומעליה יש שכבה של וול דן.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

 יש שיטה, שאמנם פותחה בצרפת בשנות השבעים, אבל תופסת תאוצה כיום  יותר ויותר. פשוט לוקחים סטייק, מוסיפים לו את התבלינים הרצויים (מלח גס ופלפל גרוס מספיקים לטעמי), מכניסים אותו לשקית ואקום ואוטמים אותה. את השקית שמים באמבט מים חמים המכוון לטמפרטורה הרצויה לנו (לרייר, מדיום, מדיום וול וכו', לכל אחת ממידות העשיה האלו יש טמפ' ספציפית). הבשר שוהה האמבט במשך זמן ארוך (אפשר לילה לצורך הענין). כאשר פותחים את השקית, הסטייק כולו במידת העשיה הרצויה אותה בחרנו.

עכשיו נותר רק לראקציית המיילרד להוסיף את הארומה והטעמים הנוספים. זה מתבצע ע"י צריבה בברנר עם להבה גלויה.

דבר זה נותן לנו סטייק מושלם, במידת עשיה אחת לכל אורך חתך שנעשה, עם שכבה חיצונית קריספית וארומטית.

בתיאבון

משחקי אצבעות

יום חמישי, דצמבר 3rd, 2009

אחת הבעיות שתמיד נתקלים איתה כשמתחילים להכין בשר על האש היא שקשה לדעת מתי להוציא את הבשר מהגריל.

איך בעצם יודעים, למשל, מתי הסטייק מדיום?

השיטה הפשוטה ביותר, היא לעשות חתך קטן ולבדוק את הצבע. עכשיו יקומו כולם ויגידו "היי, הנוזלים יברחו". מבחינתי עדיף פי כמה לעשות חתך קטן, ולא לטרטר את הסטייק הלוך ושוב לגריל.

שיטה אחרת תפורט עכשיו.

פשוט מאוד. זוכרים את התשדיר של אורי זוהר ותנועת ש"ס?

ביד שמאל בצעו את התנועה הבינלאומית למילה o.k, ועם האצבע המורה של היד השניה הרגישו את הרכות של הכרית מתחת לאגודל.כך:

b6p1020832

געו בבשר שנמצא על האש, ולאחריו בכרית מתחת לאגודל.חיזרו על פעולה זו מס' פעמים. כאשר שניהם יהיו באותה קפיציות  ,הדבר יציין  את מידת העשיה Rare.

אם תעבירו לאמה, המידה שתתקבל תהיה Medium-rare:

b6p10208351

האצבע הבאה, הקמיצה, מסמנת את מידת העשיה Medium :

b6p1020838

והאצבע האחרונה חביבה, הזרת, מסמנת את דרגת העשיה Well-done:

b6p1020841

מקווה שנתתי טיפ קטן, וחשוב. השיטה דורשת קצת אימון, אבל היא אחלה.