Posts Tagged ‘חלבון’

שוחטים פרות קדושות (או לפחות אחת)

יום רביעי, מאי 13th, 2009

אם נעשה פה משאל מהיר מה הכלל הכי חשוב בהכנת בשר, אני משוכנע ש-95% מכם יירה מיד "לסגור או לאטום את הבשר". חמשת האחוזים הנותרים יחשבו כמה שניות ויגידו אותו הדבר.

הרי כולם יודעים שאם אוטמים או סוגרים את הבשר אזי הנוזלים נשארים בפנים בגלל ה"כוויה" שעשינו והבשר נשמר עסיסי וטעים. בכל תוכניות הבישול חוזרים על המנטרה של "לסגור את הבשר".

ובכן, שבו רגע, עדיף על הרצפה, ותכינו כוס מים.

אין דבר כזה! אי אפשר לאטום בשר, גם לא לסגור אותו. מצטער, זו עובדה מדעית.

בכל בשר יש כמות מסויימת של נוזלים, הכלואים בתוך השריר. הנוזלים קשורים לסיבי השריר בקשרים כימיים חלשים יחסית. ברגע שמחממים את השריר, העשוי מחלבון, מתרחש תהליך הנקרא דנטורציה. כלומר, שינוי המבנה המרחבי של החלבון. (דוגמא לתהליך דנטורציה- הפיכה של ביצה לביצה קשה).

במהלך הדנטורציה, בשל השינוי של המבנה , משתחררים הנוזלים הכלואים בשריר, ויש לנו איבוד נוזלים. ככל שנחשוף את הבשר לחום גבוה ולזמן ממושך החלבון יאבד יותר ויותר נוזלים. לכן תמיד מידת צליה גבוהה יותר פירושה פחות עסיסיות.

בוודאי ראיתם פעם בקבוק פלסטיק שנחשף לחום גבוה, איך הוא מתעוות וקטן. זו דוגמא יפה לתהליך הדנטורציה (למרות שזו ממש לא דנטורציה. פלסטיק איננו חלבון). אם ניקח בקבוק פלסטיק של קוקה קולה (לא של פנטה, זה לא יעבוד!), נשפוך ממנו את הנוזל לתוך כלי, נחמם את הבקבוק, עד שיתעוות, וננסה להחזיר את הנוזל, לא נצליח למלא את כל הכמות. יופי, הבנתם. וגם סתם שפכתם קולה, באמת…

אחרי שתליתם את חלוק המדען חזרה על הקולב, חשוב להבין שברגע שחשפתם את הבשר לחום, הסיבים מתעוותים והופ משתחררים הנוזלים. ולא תעזור שום סגירה או אטימה. ניסויים מדעיים שנערכו הראו כי אין שום הבדל סטטיסטי באיבוד מים בין בשר שעבר "סגירה" לבין אחד שלא.

מעתה אמור להשחים את הבשר

טוב. אז מעכשיו לא משחימים את הבשר.

בוודאי שכן!

עצם התהליך של"הסגירה" לכאורה הוא רצוי. רק שיש לקרוא לילד בשמו. יש להשחים/לצרוב את הבשר. עצם ההשחמה מעצימה את טעם התבשיל או הבשר. התהליך הזה של השחמת / צריבת הבשר יוצר תהליך של קרמליזציה של פני הבשר.

בטמפ' גבוהות מאוד (155 מעלות צלזיוס ומעלה) נוצרת ריאקצייה הקרויה "ראקציית מיילרד". בתהליך החשיפה לחום הגבוה, מתחברים חלבונים וסוכרים ויוצרים מגוון חדש של מולקלות טעם וארומה. דוגמאות: ה"שרוף" של הקרם ברולה, הקשה של לחם, טוסט וכו'. המולקלות החדשות שנוצרות הן מה שנותן את הטעם המיוחד של מאכלים האלו.

אותו הסיפור עם בשר. עצם ההשחמה נותנת לנו טעמים חדשים ונפלאים ע"י חיבור החלבון עם סוכרים הקיימים בבשר. לכן בשר על הגריל כ"כ טעים לנו. ככל שיש שכבה קריספית (לא שרופה!) אחידה יותר על פני הבשר כך הבשר בעל טעם טעים ומיוחד יותר.

אגב שימו לב שדרושות טמפ' גבוהות. לכן אי אפשר להשחים בשר במים. לכן מרק "מכבס" את הבשר, ומוציא ממנו את הטעם. אם תשחימו את הבשר לפני הבישול במרק, הנוזל אמנם יהיה כהה יותר, אבל המרק יקבל מימד טעם נוסף ומיוחד.

אני מקווה שנרגעתם כבר, והרעידות פסקו.

מעכשיו אל תאמרו לאטום או לסגור אלא להשחים או לצרוב, ותוכלו גם אתם לנחור בבוז כל פעם שגורדון רמזי צועק לטבחים שלו לאטום את הבשר.

ותפיצו את הבשורה…