Posts Tagged ‘מדיום-וול’

רוסטביף

יום שני, ינואר 25th, 2010

רוסטביף

רוסטביף

הרוסטביף הוא אחד ממנות ההגשה הבשריות המרשימות ביותר, אבל הכנתו פשוטה למדי בתנאי ששומרים על מס' כללים בסיסיים.

מהו הרוסטביף? הרוסטביף הינו בשר הנצלה בחום יבש, כלומר אין לו נוזלים חיצוניים המעניקים לו לחות במהלך הצליה, וכמו כן הבשר חשוף למקור החום ללא כיסוי. בעצם המונח הנכון ביותר להגדרת צליית הבשר בצורה זו הינו אפיה.

הרוסטביף לעולם יוכן מחלקים מובחרים בלבד. לא כל נתח מתאים לרוסטביף. מכיוון שזוהי חשיפה קצרה יחסית  למקור חום, שאינה מאפשרת לרקמות הקולגניות להתרכך, ולכן החלקים חייבים להיות רכים מטבעם.

כמו כן הבשר עצמו חייב להיות משובח. נתח מעגל/ה מזן נחות או נתח שלא טופל כראוי לא יביאו לתוצאות טובות. בשר לרוסטביף לא חייב בהכרח להיות מיושן (אם כי כמובן הדבר אינו גורע).

הנתח הקלאסי לרוסטביף הוא הסינטה, ולכן יש אשר קוראים לה בארץ רוסטביף, וזו טעות. רוסטביף פירושו בשר צלוי. גם אנטריקוט, פריים ריב, שייטל, פילה ועוד מצוינים לרוסטביף, ולעיתים אף עולים באיכותם על הסינטה, הכל תלוי בצורת ההגשה. כאשר הבשר מוגש חם האנטריקוט והפריים ריב יהיו טעימים יותר בגלל השומן הפנימי אשר מעניק לבשר מימד טעם נוסף. כמו כן נתחים אלו רכים יותר מטבעם מאשר הסינטה ולכן הם בחירה מצוינת.

לעומת זאת אם הבשר יוגש קר הסינטה והפילה כרוסטביף הם בחירה טובה יותר, כיוון שיש להם מיעוט שומן פנימי, ושומן קר אינו ערב לחיך.

כמו בסטייק גם לרוסטביף כמה דרגות של מוכנות. כאשר הרוסטביף רייר(rare) הבשר מגיר נוזלים אדמדמים בכל פריסה. בדרגת מוכנות מדיום((medium הבשר ורדרד יותר, ובדרגת מוכנות וול-דן (well-done) הבשר בעל צבע אחיד אפרפר-חום לאורך הפריסה. בסינטה ובפילה מומלץ לא לעבור את דרגת המדיום, ככלל הבשר יהיה רך ועסיסי יותר ככל שדרגת המוכנות תהיה נמוכה יותר.

מהי בעצם דרגת המוכנות? תתרעננו בפוסט על מידת עשיה

ניתן לראות כי הטמפרטורות מדויקות מאד, לכן אם ברצוננו להגיע למידת המוכנות המושלמת הרצויה מומלץ בחום לקנות מדחום מיוחד לבשר. מחירו של המדחום יחזיר את עצמו אינספור פעמים במחמאות שתקבלו, ומנגד ימנע מפח נפש  כתוצאה מבישול נתח יוקרתי מעבר לצורכו.

בשימוש במדחום חשוב לדעת כי גם לאחר הוצאת הבשר מהתנור הבשר ממשיך להתבשל מבפנים והטמפרטורה הפנימית ממשיכה לעלות במס' מעלות, לכן מומלץ להוציא את הבשר לפני שהגיע לטמפ' הרצויה מבחינת מוכנות.

 

ולהכנה:

רצוי לתכנן מראש לוח זמנים כך שהבשר יוגש בדיוק כמו שצריך.

מומלץ לילה לפני ההכנה כבר להשרות את הבשר במשרה הרצוי.

4 שעות לפני ההכנה יש להוציא את הבשר מהמקרר לטמפ' החדר.

הבשר יצלה בתבנית לא מכוסה. המהדרים מניחים בתוך התבנית רשת כדי שכל הנתח יצלה ללא מגע עם נוזל מבעבע (ואז התחתית מתבשלת, ולא נצלית).

התנור חייב להיות לוהט בעת הכנסת התבנית לתוכו. מכת החום נועדה להוסיף טעמים  ע"י ראקציית מילארד (ראקציה המתרחשת בחום גבוה מאוד  ויוצרת קרמליזציה ומשחימה את הבשר).

 

זמן הצליה הכולל תלוי בגודל הנתח.  כלל הברזל הוא שברבע השעה הראשונה מתבצעת הצליה בחום הגבוה ביותר של התנור (250-260 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן מורידים את חום התנור לבינוני (175 מעלות צלזיוס) וממשיכים בצליה עד להגעה של 5-10 מעלות צלזיוס לפני הטמפרטורה הרצויה, וזאת מכיוון שגם לאחר הוצאת הנתח מהתנור הטמפרטורה הפנימית עולה. מי שאין לו מדחום מתאים יאלץ לחשב. אגב, אצלנו בקצביה, כל מי שקונה רוסטביף מקבל אותו כבר עם טבלת הצליה המתאימה לנתח הספציפי אותו קנה.

 

מה שחשוב לדעת הוא המשקל הכולל של הנתח.

כדי להגיע לדרגת צליה rare כל חצי ק"ג צריך בין 12 ל15 דקות (אם הנתח עבה/גבוה אז 15 דקות, ואם דק אזי 12 דקות)

לדרגת צליה medium- בין 15 ל18 דקות.

לדרגת צליה welldone בין 18 ל20 דקות.

 

ניקח לדוגמא  נתח במשקל 1.5 ק"ג. זמן הצליה הכולל שלו הוא :

למידת עשיה rare בין 36 ל 45 דקות.

למידת עשיה medium בין 45 ל 54 דקות.

למידת עשיה well done בין 54 ל 60 דקות.

 

ניקח את נתח זה, בהנחה שהוא גבוה ועבה, נכניס אותו למכת חום בתנור חם מאוד למשך רבע שעה. נפחית את רבע השעה שהוא שהה בתנור מזמן הצליה הכולל. אם נרצה אותו ברמת עשיה של מדיום, הנתח ישהה בתנור בחום בינוני עוד חצי שעה בדיוק. 

לאחר הצליה יש להוציא את הנתח מהתנור מיד, ולתת לו לנוח לפני הפריסה. בדר"כ מומלץ לתת לו לנוח, לאחר הצליה, רבע שעה בנתחים קטנים, וחצי שעה בנתחים גדולים.

 

תיבול:

שוב אני מזכיר, מומלץ להשרות לילה מראש. אם לא, חבל אבל לא נורא. רוסטביף קלאסי  נמשח בשמן זית מעולה (במקור חמאה, אבל שמן זית עושה את העבודה מצויין), הרבה שום, הרבה פלפל גרוס, במיוחד בחלק העליון (תורם לחריפות, אז זהירות), ועשבי תיבול (טימין או רוזמרין). זה המתכון הקלאסי. אפשר להוסיף חרדל, גרגרי חרדל, גרגרי כוסברה, בהרט, ריבה, דבש או כל מה שעולה על דעתכם.

תהנו.

 

 

משחקי אצבעות

יום חמישי, דצמבר 3rd, 2009

אחת הבעיות שתמיד נתקלים איתה כשמתחילים להכין בשר על האש היא שקשה לדעת מתי להוציא את הבשר מהגריל.

איך בעצם יודעים, למשל, מתי הסטייק מדיום?

השיטה הפשוטה ביותר, היא לעשות חתך קטן ולבדוק את הצבע. עכשיו יקומו כולם ויגידו "היי, הנוזלים יברחו". מבחינתי עדיף פי כמה לעשות חתך קטן, ולא לטרטר את הסטייק הלוך ושוב לגריל.

שיטה אחרת תפורט עכשיו.

פשוט מאוד. זוכרים את התשדיר של אורי זוהר ותנועת ש"ס?

ביד שמאל בצעו את התנועה הבינלאומית למילה o.k, ועם האצבע המורה של היד השניה הרגישו את הרכות של הכרית מתחת לאגודל.כך:

b6p1020832

געו בבשר שנמצא על האש, ולאחריו בכרית מתחת לאגודל.חיזרו על פעולה זו מס' פעמים. כאשר שניהם יהיו באותה קפיציות  ,הדבר יציין  את מידת העשיה Rare.

אם תעבירו לאמה, המידה שתתקבל תהיה Medium-rare:

b6p10208351

האצבע הבאה, הקמיצה, מסמנת את מידת העשיה Medium :

b6p1020838

והאצבע האחרונה חביבה, הזרת, מסמנת את דרגת העשיה Well-done:

b6p1020841

מקווה שנתתי טיפ קטן, וחשוב. השיטה דורשת קצת אימון, אבל היא אחלה.

עשיה נכונה

יום שלישי, דצמבר 1st, 2009

 

מתנצל שנעדרתי זמן רב, חגים, חו"ל ומילואים חברו להם יחדיו כדי למנוע ממכם פוסטים.

 

הפעם ברצוני לגעת במידות העשיה המקובלות לטופו…. סתם, של בשר, כמובן. 

מידות העשיה האלו מתייחסות למוכנות הבשר. העניין במוכנות הבשר היא שלכל אחד יש ההעדפה האישית שלו. יש כאלו שלא רוצים לראות טיפת ורדרדות או אדמומיות בבשר, ומנגד כאלו שרוצים שהבשר יגע רק לשניה במנגל וזהו. 

ברוב המוחלט שמדברים על מוכנות בשר מדובר בסטייקים, או רוסטביף. מידות אלו אינן רלוונטיות כאשר מדובר בצלי, מרק, נזיד וכו', מהסיבה הפשוטה שהבישול הממושך מביא את הטמפ' הפנימית אל מעל למידת העשיה well-done. 

אז מהן המידות המקובלות? 

- Blue או very rare -  הבשר אדום מאוד בפנים. (46-49 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 

- Rare -  החלק הפנימי אדמדם.(52-55 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 רייר

   – Medium-rare- החלק הפנימי ורדרד עם חלקים אדמדמים. (55-60 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

 מדיום רייר

- Medium-החלק הפנימי ורוד כולו. (60-65 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

d79ed793d799d795d79d1

 

- Medium-well – החלק הפנימי ורוד עם חלקים אפורים. (65-69 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

d79ed793d799d795d79d-d795d795d79c2

          

- Welldone - החלק הפנימי אפרפר כולו. (71 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר).

 d795d795d79c1

 

ישנם חלקים שאינם מומלצים ברמת עשיה מעל מדיום, כמו הסינטה והפילה. הם מתקשים מידי מעל מידה זו. כמו כן, ברמת עשיה blue השומן של האנטריקוט אינו מושך כ"כ לאכילה, הוא פשוט לא צלוי דיו.

יש לזכור כי ככל שהסטייק יותר עשוי כך הוא פחות עסיסי, בשל איבוד הנוזלים (דנטורציה, זוכרים?) .

אני אישית לא ממליץ לעבור את רמת העשיה מדיום. מי שקשה לו עם בשר שנראה לו "חי" מדי יכול פשוט לאכול במקום חשוך יותר. ובנימה פחות מחוייכת, ברמות עשיה של מדיום-וול ומעלה מומלץ שהסטייקים יהיו פרוסים דק יותר.

 

בפוסט הקרוב אלמד שיטה נחמדה לבדיקת מוכנות הבשר.