Posts Tagged ‘מידת עשיה’

משחקים מולקולריים

יום ראשון, דצמבר 13th, 2009
 

יש לי חוב ישן לגבי בישול מולקלרי.

עכשיו, אחרי שהסברנו כבר על מידת עשיה, למדנו מהי ראקציית מיילרד, נותר רק לחבר בין הדברים.

אם אתם מכינים היום סטייק , לצורך העניין אנטריקוט בדרגת מדיום, יש הדרגתיות במידת העשיה שלו. כלומר, אמנם החלק הפנימי הוא בדרגת מדיום, אבל מעליו יש שכבה של מדיום וול ומעליה יש שכבה של וול דן.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

 יש שיטה, שאמנם פותחה בצרפת בשנות השבעים, אבל תופסת תאוצה כיום  יותר ויותר. פשוט לוקחים סטייק, מוסיפים לו את התבלינים הרצויים (מלח גס ופלפל גרוס מספיקים לטעמי), מכניסים אותו לשקית ואקום ואוטמים אותה. את השקית שמים באמבט מים חמים המכוון לטמפרטורה הרצויה לנו (לרייר, מדיום, מדיום וול וכו', לכל אחת ממידות העשיה האלו יש טמפ' ספציפית). הבשר שוהה האמבט במשך זמן ארוך (אפשר לילה לצורך הענין). כאשר פותחים את השקית, הסטייק כולו במידת העשיה הרצויה אותה בחרנו.

עכשיו נותר רק לראקציית המיילרד להוסיף את הארומה והטעמים הנוספים. זה מתבצע ע"י צריבה בברנר עם להבה גלויה.

דבר זה נותן לנו סטייק מושלם, במידת עשיה אחת לכל אורך חתך שנעשה, עם שכבה חיצונית קריספית וארומטית.

בתיאבון