Posts Tagged ‘סטייק’

יישון

יום שלישי, ינואר 11th, 2011

אני חושב שאחד המושגים שהכי מבלבלים את הישראלים הוא המושג בשר מיושן. מה זה? למה צריך לאכול בשר ישן? ובכלל יש כאלה ששומעים את השורש ע.ש.נ. בתוכו, ואז הם בכלל לא רוצים פסטרמה.  נעשה קצת סדר בבלגן.

המונח המקצועי ליישון הוא הבחלה. אבל האסוציאציה הראשונה היא בחילה, ולכן השתמשו במושג יישון, דהיינו לעשות את הבשר ישן. האם בשר מיושן זה טוב?

מכירים אבוקדו? יופי. מכירים. בתחילת העונה הרי האבוקדו קשה כמו בטון. כולם יודעים ששמים אותו כמה ימים בצד והוא הופך להיות רך ואכיל. בעצם יש אנזימים שגרמו לו להתרכך. אותו תהליך, שתכף נסביר , קורה בבשר. זוכרים את הפוסט על האקטין והמיוזין ?

אז אמרנו שהבשר קשה בגלל התכווצותו. עכשיו צריך לרכך אותו באופן טבעי. אנזימים (חלבונים קטנים עם תפקיד מוגדר) מסוימים, הנקראים קלפאינים, קיימים בבשר ומפרקים את הקשרים בין האקטין למיוזין, וכך בעצם הבשר מתרכך. ככל שניתן לבשר יותר זמן להתרכך, הוא יהיה רך יותר, אבל בשלב מסוים ישתלטו עליו חיידקים לא טובים ובעצם יקלקלו אותו ויהפכו אותו להיות בלתי ראוי למאכל. לכן בעצם צריך להגיע לאיזון מסוים. מצד אחד לתת לו מספיק זמן להתרכך, ומצד שני שלא יתקלקל. אגב הקלפאינים שפועלים בסביבה רווית סידן פועלים מהר וטוב יותר. ולכן מרינדות על בסיס יוגורטים וחלב מרככות את הבשר (אבל הכשרות…..).

היישון חיוני במיוחד בחלקים היקרתיים, אלה שמכילים מעט קולגן, ודורשים זמן בישול/ צליה קצר. חלקים כמו צלי כתף או שריר ודומיהם כמעט ולא עוזר להם היישון לטובת הרכות.

יש שתי שיטות עקריות:

  •  ישון יבש- בשיטה זו תולים את הבשר במקרר מיוחד עם לחות מסוימת, כיוון אויר מסוים, טמפרטורה מסוימת ועוד פרמטרים ופשוט נותנים לו לישון בשקט לא פחות משבועיים. בתום פרק היישון הזה הבשר מבחוץ נראה לא מפתה בכלל. כתמים שחורים, וארגמניים וקצוות יבשים. בקיצור לא נראה מזמין. עכשיו לוקחים סכין טובה וחושפים לאט את הבשר בפנים. פשוט זורקים את כל הבשר החיצוני הלא מזמין ומתגלה בשר ורדרד יפהפה(טוב אני קצב, מותר לי להתרגש קצת, לא?). חסידי שיטה זו טוענים שהבשר "מרוכז בטעמיו", כמו ציר של מרק שצומצם והטעמים בו מרוכזים כך הבשר. הרי מה שקרה לבשר זה שהוא התייבש, כלומר איבד נוזלים וזה תהליך דומה.

    שימו לב לצבע הלא מזמין של הבשר בזמן היישון

             החסרון הגדול של שיטה זו הוא הפחת הגדול שנוצר (בין 30 ל50 אחוז הולכים לפח) ומכאן כמובן נובע מחירו הגבוה משמעותית מצורת הישון הבאה:

  • ישון רטוב- בשיטה זו מכניסים את הבשר לתוך שקית מיוחדת ויוצרים ואקום. בואקום-תת לחץ- הגדילה של החיידקים  מתעכבת וכך ניתן לשמור את הבשר לפרק זמן ארוך יחסית(בארץ מותר מעל 40 יום באטליז לפי משרד הבריאות).  היתרון הגדול הוא שאין פחת.מתנגדי השיטה טוענים שיש טעם לוואי חמצמץ לכל התהליך הזה.

בשר ביישון רטוב. אין פחת.

דגש מאד חשוב- אל תנסו ליישן בבית. כשפותחים מקרר באטליז הטמפרטורה נותרת על כנה, ואילו בבית כשפותחים את דלת המקרר, במיוחד בקיץ, הטמפרטורה משתנה משמעותית, וזה הכי רע לבשר. חוץ מזה מקרר ביתי מכיל עוד כל מיני מאכלים שיכולים להוסיף לבשר ארומות שלא בטוח שרציתם (דג מלוח, מישהו?).

משחקים מולקולריים

יום ראשון, דצמבר 13th, 2009
 

יש לי חוב ישן לגבי בישול מולקלרי.

עכשיו, אחרי שהסברנו כבר על מידת עשיה, למדנו מהי ראקציית מיילרד, נותר רק לחבר בין הדברים.

אם אתם מכינים היום סטייק , לצורך העניין אנטריקוט בדרגת מדיום, יש הדרגתיות במידת העשיה שלו. כלומר, אמנם החלק הפנימי הוא בדרגת מדיום, אבל מעליו יש שכבה של מדיום וול ומעליה יש שכבה של וול דן.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

סטייק אנטריקוט. תתעלמו מהחמאה תתרכזו בהדרגתיות.

 יש שיטה, שאמנם פותחה בצרפת בשנות השבעים, אבל תופסת תאוצה כיום  יותר ויותר. פשוט לוקחים סטייק, מוסיפים לו את התבלינים הרצויים (מלח גס ופלפל גרוס מספיקים לטעמי), מכניסים אותו לשקית ואקום ואוטמים אותה. את השקית שמים באמבט מים חמים המכוון לטמפרטורה הרצויה לנו (לרייר, מדיום, מדיום וול וכו', לכל אחת ממידות העשיה האלו יש טמפ' ספציפית). הבשר שוהה האמבט במשך זמן ארוך (אפשר לילה לצורך הענין). כאשר פותחים את השקית, הסטייק כולו במידת העשיה הרצויה אותה בחרנו.

עכשיו נותר רק לראקציית המיילרד להוסיף את הארומה והטעמים הנוספים. זה מתבצע ע"י צריבה בברנר עם להבה גלויה.

דבר זה נותן לנו סטייק מושלם, במידת עשיה אחת לכל אורך חתך שנעשה, עם שכבה חיצונית קריספית וארומטית.

בתיאבון

אסאדו* אמנות הצליה האיטית

יום חמישי, מאי 7th, 2009

*מוקדש לקוראת קאי

פסח עבר, גם יום העצמאות (או יום העצבנות, כמו שקוראים לו אצלנו) עבר ואני השלמתי שעות שינה סוף סוף. פיניתי זמן ויצאתי עם המשפחה לחופש כדי לפצות על חוסר נוכחות מסיבי בתקופה הזו. ועכשיו הגיע הזמן לחזור לכתיבה בבלוג.

איך נהנתם ביום העצמאות? קיימתם את מצוות היום כהלכה? דיקדקתם בקלה כבחמורה במידת העשיה של הסטייק? אני, כרגיל, מינגלתי עם החברים הטובים מהאוניברסיטה, נהנה לראות איך הם כבר דוקטורים ואני תקוע בשלהי התואר השני. היה אחלה.

אני רוצה להיכנס הפעם לנושא של רכות בשר מזווית קצת אחרת.

אסאדו – לאט לאט, יש זמן

אסאדו היא צורת צליה שהתפתחה בארגנטינה. בשיטה זו הבשר נצלה בחלקים גדולים, במרחק גדול יחסית ממקור החום ולאורך זמן. הבשר יוצא רך בצורה יוצאת מן הכלל, עסיסי ומלא טעם. בשיטה זו משתמשים בגריל שניתן לשנות את גובה הרשת מהאש, או בחרבות מסביב למדורה.

בארץ הדביקו את המילה אסאדו לקשתית / ספרריבס / כלוב הצלעות / שפונדרה שזה בעצם אותו החלק רק במינוחים שונים הנובעים מחוסר סטנדרטיזציה של ענף הבשר בישראל. ניתן לעשות עוד הרבה חלקים בשיטה זו.

אסאדו מסביב למדורה

לא, זה לא שדה קרב. אסאדו מסביב למדורה

קולגן, החלבון ההפכפך

אם ניקח את הקשתית (אסאדו) וניצלה אותה במהירות, כמו סטייק, המרקם שיתקבל ינוע על הספקטרום שבין צמיג טרקטור לקרש עץ. למה? ולמה בכלל יש חלקים המתאימים לבישול ארוך, ואם נכין אותם במהירות הם יהיו קשים?

ובכן, ההבדל נובע מחלבון אחד הקרוי קולגן. קולגן הוא חלבון מאוד שכיח בשרירים, ומתבטא בחוזק רב. שרירים העומדים במעמס רב יכילו רקמה רבה של קולגן, ושרירים שלא עומדים בעומס יכילו את הקולגן בכמות מעטה. החלקים היוקרתיים, כגון אנטריקוט, סינטה ופילה מכילים מעט מחלבון זה. החלקים הפחות יוקרתיים כגון צלי כתף, שריר, חזה וכו' מכילים הרבה קולגן.

לחלבון הקולגן יש תכונה מיוחדת. הוא מתרכך ב-65 מעלות צלזיוס ומעלה לאורך זמן. לאחר פרק זמן הוא הופך לג'לטיני והוא רך מאוד, ואז למעשה הוא יוצר אפקט דומה לחורים בגבינה שוויצרית. פשוט הרבה יותר קל לפרוס את הבשר בסכין או ללעוס אותו. יש פחות התנגדות מכנית.

צלי כתף אותו מכינים בבישול ארוך הוא הדוגמא הטובה ביותר לכך. במרכז הכתף יש רקמה קשיחה המכילה הרבה קולגן. אם תנסו לחתוך אותה לפני הבישול תצטרכו סכין חדה והרבה כח. לאט לאט תוך כדי בישול הקולגן מתרכך ובסופו של דבר הצלי רך מאוד.

אגב, ב-65 מעלות צלזיוס מתחילה מידת העשיהMedium well , (הכוונה לטמפרטורה הפנימית של הבשר). לכן מידת עשיה של Medium אינה רלוונטית לחלקים שדורשים צליה ארוכה. מידת עשיה של well done מתחילה ב-71 מעלות צלזיוס. החוכמה הגדולה באסאדו היא לשחק עם מרחק הבשר מהאש ועם עוצמת החום בכדי שלא להגיע למידת עשיה זו.
אשתדל בקרוב להרחיב בנושא זה, מהזווית של בישול מולקולרי.

אני מקווה שאני לא מתחיל פה מלחמת עולם בין מדינות שמסוכסכות גם ככה (Copa América וזה), אבל בברזיל, שם התנאים קשים והבקר ברובו ממין  bos indicus, עיקר הבשר ניצלה בשיטה של צליה ארוכה ופחות בצליית סטייקים מהירה, מכיוון שאיכות הבשר נחותה יותר… ארגנטינה לעומת זאת היא מדינה אידיאלית לגידול בקר, ולכן גם הסטייקים שם שמימיים.

מלחמת המינים בצלחת שלכם

יום ראשון, דצמבר 28th, 2008

בפוסט הקודם כתבתי על חשיבות השיוש הפנימי בבשר. אך כיצד להשיג שיוש ברמה הרצויה לבשר איכותי? השיוש מושפע מגורמים רבים כמו תזונה, גזע, גיל, מזג אויר ועוד. אחד מאותם גורמים הוא מין הבהמה שיש לו השפעה ישירה על איכות הבשר.

ובכן, גם בטבע, כמו בחיים, אין מה לעשות הבנות עדיפות על הבנים פי כמה וכמה.

תפקידו של הזכר בעדר הבקר הוא ליצור דור המשך על ידי הרבעה של כמה שיותר פרות נקבות. מטרתו להפיץ את הקוד הגנטי שלו באמצעות כל פרה שהוא רואה. ומי יעמוד בדרכו? נכון מאד, רק פר אחר שרוצה את אותו הדבר בדיוק. זו הסיבה שהורמוני המין של הפר, הטסטוסטרון, מוכוונים ליצירת מסת שריר ושלד מאסיבי.

הפר שלנו רוצה להיות הכי גדול, מפחיד ושרירי באחו כדי לשלוט על כמה שיותר פרות.

לכן מסת הגוף של עגלים זכרים, ובוודאי של פרים בוגרים, גדולה בהרבה משל נקבות מאותו גזע וגיל.

 

פר זכר מגזע שורט-הורן

פר מגזע שורטהורן. מסת שריר גדולה, וחלק קדמי מאסיבי, המכוון להתמודדות עם פרים אחרים

והפרה, מה תפקידה בטבע?
תפקיד הנקבה בטבע, הוא לדאוג לדור ההמשך, כלומר, לעגלים, במקרה שלנו. לכן הורמוני המין הנקביים, האסטרוגן, מכוונים ליצירת אנרגיה שנאגרת בבשר בצורת שומן. כאשר חסר לפרה מזון בשטח, היא מנצלת את עודפי השומן שאגרה ומעבירה אותם לעגל בהנקה. 

פרה מגזע שורטהורן. שימו לב ל"רכות" שהיא משדרת, ההפך הגמור מהפר המסיבי והשרירי

פרה מגזע שורטהורן. שימו לב ל''רכות'' שהיא משדרת, ההפך הגמור מהפר המסיבי והשרירי

פעילות גופנית, לא מה שחשבתם
גורם נוסף המשפיע על איכותו של הבשר הוא התנהגותם השונה לחלוטין של הזכרים והנקבות. עגלים זכרים תמיד יתקוטטו ביניהם במשחקי שליטה, יקפצו אחד על השני וכללית יהיו בפעילות גופנית רבה. הנקבות לעומתם שקטות ורגועות.

הפעילות הגופנית המוגברת תורמת לחפיפה רבה יותר של סיבי השריר, מעבה אותם, ויוצרת רקמות חיבור רבות יותר. כל אלה מביאים לכך שבשר הזכרים פחות רך משל הנקבות.

ויש גם מניפולציות
במדינות רבות מסרסים את רוב הזכרים סמוך ללידתם. הסירוס גורם לירידה בפעילות הגופנית ובהורמוני המין הזכריים ומביא בסופו של דבר לפר זכר עם שלד גדול וכמות שומן רבה יותר. בשר של זכר מסורס מתקרב באיכותו לבשר הפרה הנקבה. בארץ הסירוס אינו נפוץ בגלל שהוא אסור ע"פ ההלכה היהודית, אם כי מדי פעם מגיעים לארץ עגלים מסורסים מיבוא.

מניפולציה נוספת היא מתן הורמונים מלאכותיים לבקר. חשוב לי להדגיש שבארץ, ובאירופה, מתן הורמונים לבקר אסור על פי חוק ובצדק. בארה"ב הדבר מותר ושם נותנים הורמונים זכריים לנקבות והורמונים נקביים לזכרים. מדוע? מתן טסטוסטרון לנקבות יתרום מסת שריר רבה יותר, ותפוקה טובה יותר. ומנגד מתן אסטרוגן לזכרים ייתן שומן רב יותר, והתנהגות רגועה יותר. 

אם כן, הורמוני המין הזכריים מכוונים את האנרגיה המתקבלת מהמזון ליצירת שריר, ואילו הורמוני המין הנקביים מכוונים לאגירת שומן. וכזכור המרכיב העיקרי באיכויות הבשר הוא השומן.

אז בפעם הבאה שאתם מזמינים אנטריקוט או סינטה, תשאלו את המלצר מאיזה מין הסטייק שלכם.

איכויות הבשר – שיוש

יום שישי, דצמבר 26th, 2008
שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהוא השיוש

שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהו השיוש

בשר איכותי נמדד בשני מרכיבים עיקריים הרכב הבשר והטעימות (מלשון טעם) שלו. הרכב הבשר הם כמות השומן ורקמות החיבור והטעימות הם המראה, העסיסיות, הטעם והרכות.

המרכיב העיקרי המשפיע על טעמו של הבשר הוא השומן, כמו בכל סוג אוכל. רוצים מרק טעים יותר? הוסיפו שמנת, רוצים שהסלט יקבל משנה טעם? שמן (ועדיף שמן זית) יעשה את ההבדל.

אם כן, אותו הפטנט עובד גם עם בשר בקר. ככל שיש יותר שומן פנימי כך נחשב הבשר למשובח ואיכותי. חשוב להבדיל בין שומן פנימי לשומן חיצוני. השומן החיצוני נמצא מחוץ לשריר ובדרך כלל מסירים אותו לפני המכירה ללקוח. שומן פנימי הוא שומן המשתרג בתוך השריר ובמבט ראשון נראה כמו עורקים של אבן בשיש, ומכאן המושג שיוש.

מדוע חשוב שיהיה שיוש?
ראשית כמו שאמרנו עיקר הטעם בבשר נובע מהשומן. שנית, כאשר השומן נמס בחום של הצלייה או הבישול, הוא מותיר חללים קטנים בבשר. חללים אלו הם כמו החורים בגבינה השוויצרית. הם יוצרים פחות התנגדות ללעיסה וכך הבשר רך יותר. השומן המומס גם "מגרז" את הלעיסה, ובכך מקל עליה.

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

אני יודע שעכשיו אני מרגיז לא מעט שוחרי בריאות הרואים בשומן סכנה לחיים ובודאי לדיאטה. אך אלה עובדות החיים, ככל שיש יותר שומן פנימי בתוך הבשר, כך הוא נחשב איכותי יותר, ולכן יקר הרבה יותר.

הדוגמה  הכי טובה היא בשר הווגיו (wagyu beef) או בשמו הנוסף בשר קובה  (kobe beef). זהו בשר של פרה יפנית שכמות השומן הפנימי בו היא קיצונית והמחיר לק"ג בשר מרקיע עד 400$ לק"ג ואף למעלה מזה.

אגב, אצל יפנים כמו אצל יפנים הכול קצת יותר מופרע. ביפן פרות אלו גדלות בחוות של 12 פרות בערך, ששותות כל יום סאקה או בירה ומקבלות מסג'ים. אני מכיר כמה שיסכימו להתחלף איתן. אולי חוץ מהקטע עם הסטייק בסוף.

אז למדנו שהשיוש מעיד על בשר איכותי, איך מגדלים בקר כדי להשיג את השיוש הרצוי? לאט לאט, לא מגלים את כל הסודות בת אחת.

נתראה בפוסטים הבאים.