Posts Tagged ‘שומן’

בשר עם דבשת

יום שלישי, ינואר 27th, 2009

הפעם נתחיל לעסוק בגזעי הבקר השונים. לכל גזע התכונות המייחדות אותו מבחינת איכויות הבשר. 

ישנם היום שני מינים עיקריים של בקר Bos indicus ו-Bos Taurus. 

Bos indicus, או גזעי הזבו, הם גזעים שהתפתחו באזורים אקלימיים חמים מאוד. על מנת להתמודד עם החום הכבד מאופיינים גזעי הזבו במיעוט שומן. השומן מבודד את הגוף ולכן אם גזעים אלו היו עטופים בשומן הם לא היו שורדים.

פר ברהמה קלאסי עם דבשת וקפלים בצואר

פר ברהמה קלאסי עם דבשת וקפלים בצואר

כדי להמחיש את העניין עצמו את העיניים ודמיינו את עצמכם מסתובבים בתל אביב (או בתאילנד, האזור הקלאסי של גזעי הזבו) באמצע אוגוסט עם מעיל פליז. סביר להניח שבתוך דקות הייתם מעולפים. אוקיי, אפשר לפתוח את העיניים עכשיו.

ובכן כדי לשרוד המעיטו הזבו בכמות השומן, אך שמרו לעצמם רזרבה, לעת מצוק, בצורת דבשת. זו הסיבה שבאנגלית קוראים להם humped beef (בשר דבשת). בנוסף יש להם קפלי עור רבים באזור הצוואר ואוזניים ארוכות. 

בעור ובאוזניים מרוכזים כלי דם רבים באמצעותם מפיג הבקר את החום. ממש כמו רדיאטור של אוטו. בקר זה עמיד במיוחד לפגעי חום, קרציות, דלקות ריאות ועוד. המחיר, בודאי ניחשתם, הוא באיכות הבשר הנחותה יחסית.

אברם, פר המחמד שלנו מגזע ברהמה, ואני

אברם, פר המחמד שלנו מגזע ברהמה, ואני (צילום: סשה אלכוב)

ובכל זאת עמידותו של הבקר משמשת אותנו כדי ליצור הכלאות עם גזעי בקר לבשר טובים ואיכותיים יותר. לדוגמה מאנגוס וברהמה יוצא… ברנגוס.  הכלאות אלו יוצרות גזעים עם בשר איכותי מצד אחד ועם עמידות מפני פגעים ומחלות מצד שני.

איכויות הבשר – שיוש

יום שישי, דצמבר 26th, 2008
שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהוא השיוש

שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהו השיוש

בשר איכותי נמדד בשני מרכיבים עיקריים הרכב הבשר והטעימות (מלשון טעם) שלו. הרכב הבשר הם כמות השומן ורקמות החיבור והטעימות הם המראה, העסיסיות, הטעם והרכות.

המרכיב העיקרי המשפיע על טעמו של הבשר הוא השומן, כמו בכל סוג אוכל. רוצים מרק טעים יותר? הוסיפו שמנת, רוצים שהסלט יקבל משנה טעם? שמן (ועדיף שמן זית) יעשה את ההבדל.

אם כן, אותו הפטנט עובד גם עם בשר בקר. ככל שיש יותר שומן פנימי כך נחשב הבשר למשובח ואיכותי. חשוב להבדיל בין שומן פנימי לשומן חיצוני. השומן החיצוני נמצא מחוץ לשריר ובדרך כלל מסירים אותו לפני המכירה ללקוח. שומן פנימי הוא שומן המשתרג בתוך השריר ובמבט ראשון נראה כמו עורקים של אבן בשיש, ומכאן המושג שיוש.

מדוע חשוב שיהיה שיוש?
ראשית כמו שאמרנו עיקר הטעם בבשר נובע מהשומן. שנית, כאשר השומן נמס בחום של הצלייה או הבישול, הוא מותיר חללים קטנים בבשר. חללים אלו הם כמו החורים בגבינה השוויצרית. הם יוצרים פחות התנגדות ללעיסה וכך הבשר רך יותר. השומן המומס גם "מגרז" את הלעיסה, ובכך מקל עליה.

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

אני יודע שעכשיו אני מרגיז לא מעט שוחרי בריאות הרואים בשומן סכנה לחיים ובודאי לדיאטה. אך אלה עובדות החיים, ככל שיש יותר שומן פנימי בתוך הבשר, כך הוא נחשב איכותי יותר, ולכן יקר הרבה יותר.

הדוגמה  הכי טובה היא בשר הווגיו (wagyu beef) או בשמו הנוסף בשר קובה  (kobe beef). זהו בשר של פרה יפנית שכמות השומן הפנימי בו היא קיצונית והמחיר לק"ג בשר מרקיע עד 400$ לק"ג ואף למעלה מזה.

אגב, אצל יפנים כמו אצל יפנים הכול קצת יותר מופרע. ביפן פרות אלו גדלות בחוות של 12 פרות בערך, ששותות כל יום סאקה או בירה ומקבלות מסג'ים. אני מכיר כמה שיסכימו להתחלף איתן. אולי חוץ מהקטע עם הסטייק בסוף.

אז למדנו שהשיוש מעיד על בשר איכותי, איך מגדלים בקר כדי להשיג את השיוש הרצוי? לאט לאט, לא מגלים את כל הסודות בת אחת.

נתראה בפוסטים הבאים.