Posts Tagged ‘שיוש’

מלחמת המינים בצלחת שלכם

יום ראשון, דצמבר 28th, 2008

בפוסט הקודם כתבתי על חשיבות השיוש הפנימי בבשר. אך כיצד להשיג שיוש ברמה הרצויה לבשר איכותי? השיוש מושפע מגורמים רבים כמו תזונה, גזע, גיל, מזג אויר ועוד. אחד מאותם גורמים הוא מין הבהמה שיש לו השפעה ישירה על איכות הבשר.

ובכן, גם בטבע, כמו בחיים, אין מה לעשות הבנות עדיפות על הבנים פי כמה וכמה.

תפקידו של הזכר בעדר הבקר הוא ליצור דור המשך על ידי הרבעה של כמה שיותר פרות נקבות. מטרתו להפיץ את הקוד הגנטי שלו באמצעות כל פרה שהוא רואה. ומי יעמוד בדרכו? נכון מאד, רק פר אחר שרוצה את אותו הדבר בדיוק. זו הסיבה שהורמוני המין של הפר, הטסטוסטרון, מוכוונים ליצירת מסת שריר ושלד מאסיבי.

הפר שלנו רוצה להיות הכי גדול, מפחיד ושרירי באחו כדי לשלוט על כמה שיותר פרות.

לכן מסת הגוף של עגלים זכרים, ובוודאי של פרים בוגרים, גדולה בהרבה משל נקבות מאותו גזע וגיל.

 

פר זכר מגזע שורט-הורן

פר מגזע שורטהורן. מסת שריר גדולה, וחלק קדמי מאסיבי, המכוון להתמודדות עם פרים אחרים

והפרה, מה תפקידה בטבע?
תפקיד הנקבה בטבע, הוא לדאוג לדור ההמשך, כלומר, לעגלים, במקרה שלנו. לכן הורמוני המין הנקביים, האסטרוגן, מכוונים ליצירת אנרגיה שנאגרת בבשר בצורת שומן. כאשר חסר לפרה מזון בשטח, היא מנצלת את עודפי השומן שאגרה ומעבירה אותם לעגל בהנקה. 

פרה מגזע שורטהורן. שימו לב ל"רכות" שהיא משדרת, ההפך הגמור מהפר המסיבי והשרירי

פרה מגזע שורטהורן. שימו לב ל''רכות'' שהיא משדרת, ההפך הגמור מהפר המסיבי והשרירי

פעילות גופנית, לא מה שחשבתם
גורם נוסף המשפיע על איכותו של הבשר הוא התנהגותם השונה לחלוטין של הזכרים והנקבות. עגלים זכרים תמיד יתקוטטו ביניהם במשחקי שליטה, יקפצו אחד על השני וכללית יהיו בפעילות גופנית רבה. הנקבות לעומתם שקטות ורגועות.

הפעילות הגופנית המוגברת תורמת לחפיפה רבה יותר של סיבי השריר, מעבה אותם, ויוצרת רקמות חיבור רבות יותר. כל אלה מביאים לכך שבשר הזכרים פחות רך משל הנקבות.

ויש גם מניפולציות
במדינות רבות מסרסים את רוב הזכרים סמוך ללידתם. הסירוס גורם לירידה בפעילות הגופנית ובהורמוני המין הזכריים ומביא בסופו של דבר לפר זכר עם שלד גדול וכמות שומן רבה יותר. בשר של זכר מסורס מתקרב באיכותו לבשר הפרה הנקבה. בארץ הסירוס אינו נפוץ בגלל שהוא אסור ע"פ ההלכה היהודית, אם כי מדי פעם מגיעים לארץ עגלים מסורסים מיבוא.

מניפולציה נוספת היא מתן הורמונים מלאכותיים לבקר. חשוב לי להדגיש שבארץ, ובאירופה, מתן הורמונים לבקר אסור על פי חוק ובצדק. בארה"ב הדבר מותר ושם נותנים הורמונים זכריים לנקבות והורמונים נקביים לזכרים. מדוע? מתן טסטוסטרון לנקבות יתרום מסת שריר רבה יותר, ותפוקה טובה יותר. ומנגד מתן אסטרוגן לזכרים ייתן שומן רב יותר, והתנהגות רגועה יותר. 

אם כן, הורמוני המין הזכריים מכוונים את האנרגיה המתקבלת מהמזון ליצירת שריר, ואילו הורמוני המין הנקביים מכוונים לאגירת שומן. וכזכור המרכיב העיקרי באיכויות הבשר הוא השומן.

אז בפעם הבאה שאתם מזמינים אנטריקוט או סינטה, תשאלו את המלצר מאיזה מין הסטייק שלכם.

איכויות הבשר – שיוש

יום שישי, דצמבר 26th, 2008
שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהוא השיוש

שימו לב להשתרגות השומן בבשר זהו השיוש

בשר איכותי נמדד בשני מרכיבים עיקריים הרכב הבשר והטעימות (מלשון טעם) שלו. הרכב הבשר הם כמות השומן ורקמות החיבור והטעימות הם המראה, העסיסיות, הטעם והרכות.

המרכיב העיקרי המשפיע על טעמו של הבשר הוא השומן, כמו בכל סוג אוכל. רוצים מרק טעים יותר? הוסיפו שמנת, רוצים שהסלט יקבל משנה טעם? שמן (ועדיף שמן זית) יעשה את ההבדל.

אם כן, אותו הפטנט עובד גם עם בשר בקר. ככל שיש יותר שומן פנימי כך נחשב הבשר למשובח ואיכותי. חשוב להבדיל בין שומן פנימי לשומן חיצוני. השומן החיצוני נמצא מחוץ לשריר ובדרך כלל מסירים אותו לפני המכירה ללקוח. שומן פנימי הוא שומן המשתרג בתוך השריר ובמבט ראשון נראה כמו עורקים של אבן בשיש, ומכאן המושג שיוש.

מדוע חשוב שיהיה שיוש?
ראשית כמו שאמרנו עיקר הטעם בבשר נובע מהשומן. שנית, כאשר השומן נמס בחום של הצלייה או הבישול, הוא מותיר חללים קטנים בבשר. חללים אלו הם כמו החורים בגבינה השוויצרית. הם יוצרים פחות התנגדות ללעיסה וכך הבשר רך יותר. השומן המומס גם "מגרז" את הלעיסה, ובכך מקל עליה.

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

בשר ווגיו (או קובה), כמות השומן הפנימי גבוהה במיוחד

אני יודע שעכשיו אני מרגיז לא מעט שוחרי בריאות הרואים בשומן סכנה לחיים ובודאי לדיאטה. אך אלה עובדות החיים, ככל שיש יותר שומן פנימי בתוך הבשר, כך הוא נחשב איכותי יותר, ולכן יקר הרבה יותר.

הדוגמה  הכי טובה היא בשר הווגיו (wagyu beef) או בשמו הנוסף בשר קובה  (kobe beef). זהו בשר של פרה יפנית שכמות השומן הפנימי בו היא קיצונית והמחיר לק"ג בשר מרקיע עד 400$ לק"ג ואף למעלה מזה.

אגב, אצל יפנים כמו אצל יפנים הכול קצת יותר מופרע. ביפן פרות אלו גדלות בחוות של 12 פרות בערך, ששותות כל יום סאקה או בירה ומקבלות מסג'ים. אני מכיר כמה שיסכימו להתחלף איתן. אולי חוץ מהקטע עם הסטייק בסוף.

אז למדנו שהשיוש מעיד על בשר איכותי, איך מגדלים בקר כדי להשיג את השיוש הרצוי? לאט לאט, לא מגלים את כל הסודות בת אחת.

נתראה בפוסטים הבאים.