אני חושב שאחד המושגים שהכי מבלבלים את הישראלים הוא המושג בשר מיושן. מה זה? למה צריך לאכול בשר ישן? ובכלל יש כאלה ששומעים את השורש ע.ש.נ. בתוכו, ואז הם בכלל לא רוצים פסטרמה. נעשה קצת סדר בבלגן.
המונח המקצועי ליישון הוא הבחלה. אבל האסוציאציה הראשונה היא בחילה, ולכן השתמשו במושג יישון, דהיינו לעשות את הבשר ישן. האם בשר מיושן זה טוב?
מכירים אבוקדו? יופי. מכירים. בתחילת העונה הרי האבוקדו קשה כמו בטון. כולם יודעים ששמים אותו כמה ימים בצד והוא הופך להיות רך ואכיל. בעצם יש אנזימים שגרמו לו להתרכך. אותו תהליך, שתכף נסביר , קורה בבשר. זוכרים את הפוסט על האקטין והמיוזין ?
אז אמרנו שהבשר קשה בגלל התכווצותו. עכשיו צריך לרכך אותו באופן טבעי. אנזימים (חלבונים קטנים עם תפקיד מוגדר) מסוימים, הנקראים קלפאינים, קיימים בבשר ומפרקים את הקשרים בין האקטין למיוזין, וכך בעצם הבשר מתרכך. ככל שניתן לבשר יותר זמן להתרכך, הוא יהיה רך יותר, אבל בשלב מסוים ישתלטו עליו חיידקים לא טובים ובעצם יקלקלו אותו ויהפכו אותו להיות בלתי ראוי למאכל. לכן בעצם צריך להגיע לאיזון מסוים. מצד אחד לתת לו מספיק זמן להתרכך, ומצד שני שלא יתקלקל. אגב הקלפאינים שפועלים בסביבה רווית סידן פועלים מהר וטוב יותר. ולכן מרינדות על בסיס יוגורטים וחלב מרככות את הבשר (אבל הכשרות…..).
היישון חיוני במיוחד בחלקים היקרתיים, אלה שמכילים מעט קולגן, ודורשים זמן בישול/ צליה קצר. חלקים כמו צלי כתף או שריר ודומיהם כמעט ולא עוזר להם היישון לטובת הרכות.
יש שתי שיטות עקריות:
- ישון יבש- בשיטה זו תולים את הבשר במקרר מיוחד עם לחות מסוימת, כיוון אויר מסוים, טמפרטורה מסוימת ועוד פרמטרים ופשוט נותנים לו לישון בשקט לא פחות משבועיים. בתום פרק היישון הזה הבשר מבחוץ נראה לא מפתה בכלל. כתמים שחורים, וארגמניים וקצוות יבשים. בקיצור לא נראה מזמין. עכשיו לוקחים סכין טובה וחושפים לאט את הבשר בפנים. פשוט זורקים את כל הבשר החיצוני הלא מזמין ומתגלה בשר ורדרד יפהפה(טוב אני קצב, מותר לי להתרגש קצת, לא?). חסידי שיטה זו טוענים שהבשר "מרוכז בטעמיו", כמו ציר של מרק שצומצם והטעמים בו מרוכזים כך הבשר. הרי מה שקרה לבשר זה שהוא התייבש, כלומר איבד נוזלים וזה תהליך דומה.
שימו לב לצבע הלא מזמין של הבשר בזמן היישון
החסרון הגדול של שיטה זו הוא הפחת הגדול שנוצר (בין 30 ל50 אחוז הולכים לפח) ומכאן כמובן נובע מחירו הגבוה משמעותית מצורת הישון הבאה:
- ישון רטוב- בשיטה זו מכניסים את הבשר לתוך שקית מיוחדת ויוצרים ואקום. בואקום-תת לחץ- הגדילה של החיידקים מתעכבת וכך ניתן לשמור את הבשר לפרק זמן ארוך יחסית(בארץ מותר מעל 40 יום באטליז לפי משרד הבריאות). היתרון הגדול הוא שאין פחת.מתנגדי השיטה טוענים שיש טעם לוואי חמצמץ לכל התהליך הזה.
בשר ביישון רטוב. אין פחת.
דגש מאד חשוב- אל תנסו ליישן בבית. כשפותחים מקרר באטליז הטמפרטורה נותרת על כנה, ואילו בבית כשפותחים את דלת המקרר, במיוחד בקיץ, הטמפרטורה משתנה משמעותית, וזה הכי רע לבשר. חוץ מזה מקרר ביתי מכיל עוד כל מיני מאכלים שיכולים להוסיף לבשר ארומות שלא בטוח שרציתם (דג מלוח, מישהו?).
אז השיטה הזו גם כן בעייתית משהו.
